脂肪氧合酶(Lipoxygenase，LOXs)，又称脂肪氧化酶，氧化还原酶属，是一类含非血红素铁蛋白，广泛存在于动物、植物、微生物中。能够专一的催化具有cis，cis-1，4戊二烯结构的多元不饱和脂肪酸的双加氧反应，形成具有共轭双键的多元不饱和脂肪酸的氢过氧化物，是动物体内脂肪酶促氧化反应的关键酶。　　本课题采用硫酸铵沉淀、DEAE-sepharose FF阴离子交换层析、Superdex75凝胶过滤和Source15Q阴离子交换层析方法对麻鸭腿肉中的脂肪氧合酶进行纯化，对其酶学性质进行研究，并与市售大豆脂肪氧合酶性质进行比较。在此基础上，对南京板鸭加工过程中脂质的氧化、脂肪氧合酶的活力变化进行了相关性研究，为板鸭加工过程中脂质氧化的调控，加快风味物质形成提供理论依据。　　具体研究结论如下:　　(1)麻鸭(shelduck) LOX粗酶液经60～80％硫酸铵沉淀、DEAE-sepharose FF阴离子交换层析、Superdex75凝胶过滤和Source15Q阴离子交换层析等多步纯化后，LOX的比活力为85714.3U/mg，纯化倍数达98.64。SDS-PAGE电泳显示所得麻鸭LOX达到电泳纯，其相对分子量约为62 kDa，小于大豆LOX(～96 kDa)。　　(2)麻鸭LOX和大豆LOX的最适反应温度分别为30℃和40℃，最适作用pH分别为6.0和8.0，麻鸭LOX的热稳定性和pH稳定性均优于大豆LOX。低浓度的NaCl对麻鸭LOX和大豆LOX的活力有一定的激活作用，在NaCl分别为2％和3％时，麻鸭LOX和大豆LOX的活力最高。　　(3)分别以1.0mmol/L的亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸为底物测定了麻鸭LOX和大豆LOX催化的双加氧反应速率。结果显示，麻鸭LOX对亚油酸的活力最高，而大豆LOX对亚麻酸的活力最高。　　(4)在高低两个浓度之下（1mM和10mM），Zn2+和Ca2+对麻鸭LOX均有明显的激活作用，而Mn2+对麻鸭LOX具有强烈的抑制作用。Zn2+对大豆LOX也具有较强的激活作用，而高浓度的K+、Mn2+和Cu2+对大豆LOX的酶活具有一定的抑制作用。　　(5)对南京板鸭加工过程脂质氧化及LOX变化情况进行了研究。结果显示，南京板鸭加工过程中，伴随着pH、水分含量的不断下降，以及NaCl含量逐渐上升，鸭肉中的脂肪氧化持续进行。相关性分析发现，NaCl含量、水分含量与硫代巴比妥酸值(TBA值）变化显著相关，表明NaCl含量的上升及水分的损失对脂肪氧化存在促进作用;LOX活力与TBA、双烯值、羰基值的决定系数(R2)分别为0.153、0.288、0.410，相关性不高，表明南京板鸭加工过程中，LOX对于鸭肉中的脂肪氧化起一定作用，但并非主要原因。