酱卤肉制品是传统中式加工制品中常见的肉类产品,其加工过程中的卤汤赋予卤煮制品独特的风味,又由于加工历史悠久,也造就了酱卤肉制品在国人心中不可言喻的地位。而今,在人类饮食逐渐朝绿色、健康方向发展的现代,人们愈加重视于食品的健康,肉与肉制品中的有害物质越来越受到国人关注,传统中式加工酱卤肉制品的安全问题便跃然于纸上。传统酱排骨制品也是依据传统卤煮技术加工而成,酱卤肉制品在加工过程中会产生致癌致突变性的杂环胺以及能引发人体疾病的胆固醇氧化物,这两类物质无疑对人体健康有着严重威胁。因此,传统排骨制品加工工艺的革新刻不容缓。本文结合热力场干燥技术和肉制品绿色制造技术,通过对腌制条件和美拉德反应条件的研究与对热力场干燥加工参数的控制,开发出一种新型排骨加工技术,使其在保持传统的酱卤风味和色泽的同时降低杂环胺和胆固醇氧化物等有害物质的产生。论文的研究结果如下:1.排骨腌制条件及循环腌制工艺参数的研究以猪排骨为研究对象,按所配腌制液使样品在4、20、30℃模拟季节温度条件下进行3次循环腌制,第一次腌制排骨分组腌制不同时间以确定各温度下腌制最适时间,后续两次腌制分组补充不同比例料量腌制,确定每次腌制补料比例、食盐和蔗糖消耗比例和腌制液质量损失率,并测定腌制液的pH和菌落总数。研究结果表明,在3次循环腌制中,4、20、30℃下腌制最适时间分别为8、6、4 h,随着腌制时间的延长,各处理组的熟排骨感官评分无显著差异（P>0.05）。循环腌制第2次时各温度组补量水平对感官评分无显著性差异（P>0.05）;以腌制前补料量30%为最优比例添加,当循环腌制第3次时30%补料比例处理组酱排骨感官评分值较其他组有显著差异（P<0.05）。测定了每次腌制前后的腌制液食盐和蔗糖含量,确定腌制液每次腌制食盐、蔗糖消耗比例分别约为30%和23%。测定了腌制液每次循环腌制后的pH和菌落总数,在4℃下采用腌制循环后发现腌制液pH和菌落总数变化处于正常范围,但在20℃和30℃下进行循环腌制时腌制液的pH和菌落总数变化幅度明显。2.猪肉风味美拉德反应模型褐变程度和风味的反应条件研究采用析因试验设计,探究115、120、125℃反应温度和0.85、0.80、0.75水分活度对基于猪肉酶解物的葡萄糖-半胱氨酸美拉德反应模型感官色泽风味、褐变程度、电子鼻信号值的影响。结果表明,温度对美拉德反应模型感官色泽、焦糊风味以及褐变程度均有极显著影响（P<0.01）,水分活度对美拉德反应模型感官色泽和褐变程度有极显著影响（P<0.01）,且两者对反应模型感官色泽、焦糊风味以及硫刺激风味都有显著性的交互作用（P<0.05）,对模型褐变程度有极显著交互作用（P<0.01）。温度对醇类物质信号值有显著影响（P<0.01）,温度和水分活度对模型产生的甲基类、长链烷烃类、无机及有机硫化物类风味物质都有极显著的影响（P<0.01）,以及极显著的交互作用（P<0.01）。从感官评分结果可得当温度为120℃、水分活度为0.75时,葡萄糖-半胱氨酸美拉德反应色泽和风味评分综合最优,且温度和水分活度及其交互作用与美拉德反应模型的色泽、风味存在密切关系。3.加工条件对酱排骨中胆固醇氧化物和杂环胺形成的影响以猪排骨为原料,按热力场干燥技术和传统加工工艺两种方式进行熟制加工,研究了加工工艺对排骨中杂环胺和胆固醇氧化物形成的影响,同时研究了冷却方式、二次加热对酱排骨杂环胺和胆固醇氧化物形成的影响。结果表明,热力场干燥加工方式能使产品在保持产品原有色差和水分活度的情况下产生更少的杂环胺和胆固醇氧化物总量,其中IQ、MeIQ、Harman、Norharman型杂环胺显著性降低（P<0.05）。同时,热力场干燥技术也能使经高温灭菌的排骨产生更少的胆固醇氧化物总量,传统卤煮加工的排骨的7β-OH含量显著升高（P<0.05）。排骨热加工后的冷却方式也对热力场干燥加工排骨的杂环胺和胆固醇氧化物含量有影响,更长时间的常温冷会使排骨的IQ类杂环胺含量显著降低但Harman、Norharman类杂环胺含量显著增加（P<0.05）,而经碎冰快速冷却和冷藏速冻这两种方式能显著地降低制品中杂环胺总量,IQ、Harman、Norharman这几类杂环胺含量也显著降低（P<0.05）;同时更长时间的常温冷却会明显升高胆固醇氧化物总量尤其是7β-OH、7-keto的含量（P<0.05）,而碎冰快速冷却和速冻处理都会明显降低胆固醇氧化物总量（P<0.05）,并且速冻处理的效果比其他两种方式更好。排骨热加工后的二次加热也会造成熟制排骨的杂环胺含量显著升高但不会影响胆固醇氧化物含量,于95℃下二次加热排骨能产生更高的MeAαC、Harman、Norharman杂环胺含量（P<0.05）,而121℃下高温加热不仅能使排骨生成更高的MeAαC、Harman、Norharman含量,还会促进IQ、MeIQ含量的升高,121℃下二次加热较于95℃下能产生更多的杂环胺;121℃下二次加热45 min会使熟制排骨中的7β-OH的含量显著升高（P<0.05）。