【摘 要】
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该论文对苹果汁的澄清工艺进行了研究,确定了澄清的最佳工艺条件.果胶酶-淀粉酶-明胶-硅溶胶复合澄清法最佳工艺条件,壳聚糖澄清法最佳工艺条件.实验还针对不成熟期的苹果进
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该论文对苹果汁的澄清工艺进行了研究,确定了澄清的最佳工艺条件.果胶酶-淀粉酶-明胶-硅溶胶复合澄清法最佳工艺条件,壳聚糖澄清法最佳工艺条件.实验还针对不成熟期的苹果进行了澄清工艺的调整,调整后的复合澄清法酶制剂的添加量为,果胶酶5.0ml/100l,淀粉酶1.25ml/100l.壳聚糖法澄清工艺经调整后,壳聚糖用量提高到0.06%.实验还对加工过程中果汁的营养素的变化进行了研究,结果表明,在苹果破碎过程中,随破粒度的减小,Vc含量的下降程度十分明显,并且在澄清过程中Vc含量继续下降.澄清过程中,复合法澄清汁的可溶性固形物的含量较原汁稍有下降,而壳聚糖法澄清汁的可溶性固形物含量反而有所上升;两种澄清方法均使澄清汁中的还原糖、总糖、酸的含量提高;复合法澄清汁呈现棕黄色,而壳聚糖法澄清汁则为金黄色.该文还进行了萍果汁后浑浊机理的研究.实验中采用了模拟货架寿命的方法,得到了在40℃下保存6周可以达到室温下保存一年的效果.通过正交实验,确定了苹果汁浑浊因素的临界值,即蛋白质558μg/ml,铁60μg/ml,淀粉2.5μg/ml,单宁酸180μg/ml.
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