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用从苹果中提取的蛋白和果胶,加入绿原酸和儿茶素,组成模拟体系;往低果胶含量的苹果浑浊汁中加入自制的果胶组成半模拟体系.二者和真实体系的对比研究表明:在果汁加工中,浑浊苹果汁中颗粒的形成和长大的因素有:酶促褐变会产生不溶性色素;活性蛋白质-多酚复合物的形成.果胶对三种体系中蛋白质-多酚复合物的形成和长大有显著的抑制作用.