【摘 要】
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该文从抑制酶促褐变效果的角度切入,采用了标准比色法以及正交法,分别从温度、p H值、果胶酶的加入量、反应时间、澄清时间对澄清果汁的效果进行了对比和探讨。利用果胶酶、
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该文从抑制酶促褐变效果的角度切入,采用了标准比色法以及正交法,分别从温度、p H值、果胶酶的加入量、反应时间、澄清时间对澄清果汁的效果进行了对比和探讨。利用果胶酶、多酚酶抑制剂对2种不同果汁澄清条件进行研究。结果表明果胶酶与多酚酶抑制剂效果明显。果胶酶最适添加量为1.2 mg/10g;温度为45℃~50℃;反应时间30 min,澄清时间超过12 h。在相同条件下,以中性为参考,处于碱性的果汁酶促褐变速率最快,酸性条件下褐变速率最慢。
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