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本研究以“特拉蒙”ד富士”、“特拉蒙”ד新红星”苹果杂交品系(95-32、95-33、95-51、95-70、95-124、95-153)和“鲁加4号”(95-76)的浓缩果汁为试材,研究了不同基因型苹果果实加工指标;不同基因型苹果浓缩汁贮藏过程中A420值、总色差值、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、还原糖及氨基酸含量的变化;贮藏温度、pH值、糖度、果实成熟度对“鲁加4号”浓缩汁非酶褐变的影响。在柠檬酸-磷酸缓冲液(pH=3.2)和浓缩汁中进行了氨基酸与还原糖美拉德反应模拟试验。主要研究结果如下:1.不同基因型苹果果实加工指标存在较大差异。95-32,95-70果实成熟期较晚,果实可溶性固形物含量较高,多酚氧化酶活性、△A420值和△T625值较低;95-51,95-153果实成熟期较早,果实可溶性固形物含量较低,多酚氧化酶活性、△A420值和△T 625值较高。果实成熟期对果实可溶性固形物含量有显著影响,早熟果实的浓缩汁易褐变。果汁加工过程中的酶促褐变对浓缩汁贮藏过程中的非酶褐变有显著影响。2.随着贮藏时间的增加,供试品系苹果浓缩汁总色差值不断增加,95-32,95-70浓缩汁总色差值的增加值最小,95-51,95-153浓缩汁总色差值的增加值最大。贮藏过程中,95-32,95-70浓缩汁5-HMF含量先上升后下降,再上升;95-33,95-124浓缩汁5-HMF含量是先上升后下降;而95-51,95-153浓缩汁5-HMF含量是先下降后上升。不同基因型苹果浓缩汁5-HMF含量出现的峰值差异显著,95-33,95-124浓缩汁5-HMF含量的峰值最高,95-32,95-70浓缩汁5-HMF含量的峰值最低。不同基因型苹果浓缩汁还原糖含量的变化趋势差异不明显(95-32除外),还原糖含量成波浪式变化,即先上升后下降,然后上升再下降。贮藏过程中,苹果浓缩汁中赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苏氨酸含量总体上呈下降趋势。3温度对苹果浓缩汁贮藏过程中非酶褐变影响极显著,贮藏温度越高,浓缩汁的非酶褐变越严重;糖度对浓缩汁贮藏过程中非酶褐变影响显著,在55oBrix~75oBrix范围内,浓缩汁糖度越高,非酶褐变越严重;pH值和果实成熟度对浓缩汁非酶褐变也有显著性影响,浓缩汁贮藏1~2周期间,pH值与A420值呈正相关,贮藏3~4周期间,pH值与A420值呈负相关;不同采收期苹果果实出汁率、可溶性固形物含量、多酚含量、浓缩汁酸含量不同。果实成熟时采收制得的浓缩汁非酶褐变发生较轻。4.用氨基酸和还原糖分别在柠檬酸-磷酸缓冲液(pH3.2)与苹果浓缩汁中进行美拉德反应模拟试验表明,在苹果浓缩汁中进行的模拟试验,氨基酸与还原糖的反应活性分别比柠檬酸-磷酸缓冲液(pH3.2)条件下的高。利用苹果浓缩汁体系的模拟试验能更好的推测苹果浓缩汁中氨基酸与还原糖的实际反应活性。在两个反应体系中,氨基酸中以赖氨酸的反应活性最高。