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多糖和硒对许多疾病都有防治作用,近年来对多糖和硒的活性的研究已经较为深入,但将多糖与硒有机结合成为硒多糖,在国内外的研究尚处于起步阶段。富硒茶叶中的硒多糖因其具有吸收率高,安全无毒等优点,越来越引起人们对其研究的重视。本研究着眼于几种富硒方式得到的富硒茶多糖,对其进行硒-多糖结合形态分析,并对几种硒多糖的活性和结构进行差异比较研究。论文的主要研究内容包括以下几个部分:1)分别探讨了不同沉淀剂及醇沉浓度对茶多糖提取和活性的影响,结果表明,乙醇沉淀的效果最好,50%乙醇浓度醇沉出的多糖活性最佳。对粗多糖各组分与活性进行相关性分析,结果显示DPPH清除自由基活性与粗多糖中茶多酚、糖醛酸含量具有显著相关性,与茶多酚呈正相关。α-葡萄糖苷酶抑制活性与粗多糖中蛋白、糖醛酸含量具有显著相关性。2)分别研究了不同提取工艺对茶多糖的组成及活性的影响,包括水提法（WE）、酶提法（EE）、微波法（MAE）及超声波法（UAE）。四种提取工艺得到的多糖样品有着相同单糖组成,不同的单糖摩尔比例。另外,EE的多糖蛋白质或核酸的含量低,吡喃糖含量较高。在外观型态上四种提取工艺有着不同的固态结构特征。在活性方面上四种提取工艺得到的茶多糖也有着较为显著地区别,对ABTS自由基的清除作用强弱为:WE>UAE>MAE>EE;对超氧阴离子自由基的清除作用强弱为:WE>MAE>UAE>EE。综合考虑应选用WE提取后续试验所需的茶多糖及富硒茶多糖。3)采用水提醇沉的方法对几种茶多糖及硒多糖进行粗提,然后分别进一步在阴离子交换琼脂糖凝胶柱DEAE Sepharose Fast Flow（2.5cm360cm）上进行纯化,用PH=6.0 0.02mol/L的NaCl磷酸缓冲液进行洗脱,冷冻干燥后分别得到多糖样品普通茶多糖（Tps1）、人工富硒茶多糖（Ase-tps1）和天然富硒茶多糖（Nse-tps1）。另外,化学合成茶多糖（Cse-tps1）是经由Tps1以亚硒酸钠修饰的化学合成方法制备而成的。4)对多糖进行化学成分分析发现四种多糖均为酸性多糖,且Cse-tps1的硒含量最高。紫外光谱,红外光谱以及拉曼光谱对硒多糖中硒-多糖结合形态表征,分析结果发现Cse-tps1主要是以（VasC-O-Se）和O-H-Se键与多糖进行结合的。Ase-tps1中可能存在着少量的结合态硒酸酯多糖结构,但大多是以游离态形式Se-H键形态存在。而Nse-tps1主要是以游离态形式Se-H键形态存在的。5)以DPPH清除自由基体外活性实验评估多糖抗氧化能力,研究表明普通茶多糖和几种富硒茶多糖对DPPH自由基均有清除效果,经亚硒酸钠化学修饰后的茶多糖（Cse-tps1）清除自由基活性明显比普通茶多糖（Tps1）强,并且在富硒茶多糖活性试验中硒元素同多糖存在一定的协同效应。以体外消化酶试验分析和评估多糖的降血糖能力,结果显示普通茶多糖和几种富硒茶多糖对α-葡萄糖苷酶活性均有抑制作用,Cse-tps1的抑制活性也明显比Tps1强,但在富硒茶多糖活性试验中硒多糖α-葡萄糖苷酶活性抑制与酸性糖含量呈显著相关性。6)利用离子色谱、刚果红、碘-碘化钾实验以及核磁共振等技术手段对Tps1、Ase-tps1、Cse-tps1的溶液行为及化学结构进行了初步研究。通过扫描电镜（SEM）、X-射线衍射仪（XRD）、示差扫描量热法（DSC）等方法研究了硒多糖的表观形貌、结晶性能及热特性。离子色谱结果显示Tps1和Ase-tps1中含有相同的单糖组成,分别为鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖、甘露糖、果糖、半乳糖醛酸,但Cse-tps1中含有2.45%的氨基糖（Glucosamine）,且半乳糖醛酸的含量最低仅为0.27%。刚果红试验结果表明CSe-tps1同Tps1存在着刚性构象,但硒多糖与普通多糖在NaOH溶液的构象转化机制还是存在着差异,原因可能是由于硒元素对多糖的作用导致多糖的分子间或分子内氢键的断裂。Cse-tps1、Ase-tps1与Tps1在表观形貌存在着的明显区别可能是由于硒与多糖的相互作用改变了分子间的相互作用及范德华力之间作用的关系。X-射线衍射发现Ase-tps1可能存在粒度较小的微晶体系,Cse-tps1相比于其他两种多糖更易出现单晶形态。示差扫描量热分析可知,Ase-tps1和Cse-tps1在生物及化学合成的过程中产成了新的化合物。13C NMR光谱表明Cse-tps1中硒氧键的结合是发生在O-6取代的碳上,另外,C-6峰仍存在Cse-tps1中,说明剩余的C-2,C-3位置处的OH组未被硒化。利用1DNMR和2DNMR核磁技术对Ase-tps1结构进行分析,结果表明Ase-tps1主要是一个β-1,4连接的葡萄糖。