海带是一年生大型食用褐藻，含热量低、蛋白质含量中等、矿物质丰富，被东方国家（如日本、朝鲜、中国）的人们所喜爱。研究发现，海带具有降血脂、降血糖、调节免疫、抗凝血、抗肿瘤、排铅解毒和抗氧化等多种生物功能。因此现在，海带的保健功能被国内及国外的科学家所重视，海带中的多糖类物质、碘和膳食纤维是海带研究较多的方面。相比之下，海带蛋白方面的研究比较少。另外，我国的海带产量排在世界前列，开发了很多海带食品，海带食品的种类很多，但目前海带的开发利用只停留在海带初级产品的加工上，而对海带的深加工利用国内基本上是空白。目前，国内有许多海带的加工企业，但是它们主要是从海带中提取碘、甘露醇和褐藻酸，提取之后剩下的海带，虽然还含有很多有用的成分（包括蛋白质、膳食纤维等），但是却被作为废弃物丢掉了。这不仅是一种资源的浪费，同时也增加了这些企业的生产成本。因此有必要加强海带蛋白质方面的研究，以便对海带进行多层次的开发利用，提高海带的经济利用价值。本论文以海带为原料，对海带蛋白的组成、提取工艺、功能性质、抑菌活性等进行了研究，以期能够为海带的开发加工利用提供理论依据。主要研究结果如下：(1)本论文首先对海带蛋白的组成特点进行了分析，结果发现海带中谷蛋白的含量最高（6%），其次是球蛋白（约占5%），醇溶蛋白和清蛋白含量较低，含量分别约为3%和2%。根据这种分布特点，确定采用纤维素酶辅助碱提法提取海带中的蛋白质，研究了酶添加量、料液比、pH、提取时间、温度等因素对海带蛋白提取率的影响。通过正交试验得出海带蛋白的最佳提取条件为：液料比75，pH值11，提取时间5h，酶添加量320u/g。各因素对酶法提取海带蛋白的影响次序为：液料比＞酶添加量＞pH值＞提取时间。然后采用响应面试验设计法，进一步对pH、酶添加量、提取时间三个因素进行优化，得到海带蛋白的提取的最佳工艺参数为：提取pH11，添加量335u/ml，提取时间5h。综合以上实验得出海带蛋白的提取工艺条件为液料比75，提取温度50℃，pH11、酶添加量335u/ml、提取时间5h。(2)以实验室自制的海带蛋白为研究对象，测定了蛋白的等电点及pH值对蛋白质功能性质（包括溶解性、持水、持油能力、乳化性质和泡沫性质）的影响。(3)先通过聚丙烯酰胺凝胶电泳分析了海带蛋白分子量的分布特点。通过Sephadex G-75凝胶过滤层析对海带蛋白进行了初步分离，得到四个峰。前两个峰型的面积较大，且大部分重叠在一起。然后出现两个较小的峰形，其所占的比例较多，出现的时间较晚，主要是一些大分子量的蛋白。收集Sephadex G-75凝胶过滤层析的峰形对应的蛋白，进行冷冻干燥，采用蛋白质纯化系统对其进一步分离，发现其尚包含很多种蛋白组分。(4)通过最小抑菌浓度实验得出，海带蛋白对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和假单胞菌的最小抑菌浓度分别为15mg/mL、10mg/mL、10mg/mL。另外对海带蛋白的抑菌效果进行了研究，发现海带蛋白对大肠杆菌、金黄色葡萄球和假单胞菌的最佳抑菌浓度分别为90mg/ml，80mg/ml和80mg/ml。