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牦牛血作为牦牛(Bos mutus)屠宰过程中的主要副产物,含有丰富的蛋白质。本研究以牦牛血为原料,通过枯草芽孢杆菌SICC1.197液态发酵牦牛血制备抗氧化肽,以羟基自由基(·OH)清除率为主要指标,通过单因素与响应面实验优化发酵条件；在此基础上,对发酵液进行酶解,以多肽含量、·OH清除率为指标,筛选出最适蛋白酶联合发酵作用,通过单因素与响应面实验优化酶解条件；分别采用枯草芽孢杆菌发酵法、碱性蛋白酶解法、菌酶联合法制备3种牦牛血抗氧化肽(依次简写为BF、AP、BA),对比其·OH、超氧阴离子自由基(·O2-)清除能力,脂质过氧化抑制能力与还原力,确定最佳制备方法；利用超滤与凝胶层析技术分离纯化牦牛血抗氧化肽；通过稳定性试验,探讨了牦牛血抗氧化肽在食品加工中的可能。研究结果如下：枯草芽孢杆菌发酵牦牛血最佳发酵条件为：底物浓度75 g/L,接种量2.5%(V/V),发酵时间69.5 h。在该条件下制备的牦牛血抗氧化肽·OH清除率为74.48%,上清液多肽含量为2.31 mg/mL o筛选出碱性蛋白酶为酶解发酵液的最适蛋白酶,最佳酶解条件为：酶解时间3 h、pH 9.5、酶解温度60℃和酶底比190 U/g。在该条件下制备的牦牛血抗氧化肽·OH清除率为93.62%,上清液多肽含量为5.52 mg/mL oBF、AP、BA对·OH的半数抑制浓度(IC50)分别为1.73 mg/mL、7.40 mg/mL、 3.61 mg/mL,对·O2-的IC50分别为8.42 mg/mL、12.07 mg/mL、6.22 mg/mL,对脂质过氧化的IC50分别为11.71 mg/mL、6.93 mg/mL、4.87 mg/mL,还原力大小为：BA>BF>AP。利用超滤离心管将BA分离为分子量>10 kDa、5 kDa-10 kDa、<5 kDa三个组分,对·OH的IC50值分别为4.21 mg/ml、4.02 mg/ml、1.62 mg/ml。利用凝胶层析法对分子量<5 kDa的组分进一步分离。考察洗脱液、进样量、流速对分离效果的影响,得到凝胶层析最适条件为：以超纯水为洗脱液,上样量为0.4 mL,洗脱流速为0.2 mL/min。在此条件下,分离后得到4个组分,其中组分Ⅰ的·OH清除能力最高,IC 50值为0.72 mg/mL。牦牛血抗氧化肽稳定性研究表明,牦牛血抗氧化肽具有较好的耐热性和耐碱性；当pH值小于4时,抗氧化活性明显下降。Zn2+和Cu2+会显著降低其抗氧化活性(p<0.05),Ca2+在较高浓度下会抑制抗氧化肽活性,而Mg2+和K+则对其影响不显著(p>0.05)；食品配料对牦牛血抗氧化肽活性影响显著,其中NaCl对活性有明显增效作用,而葡萄糖、柠檬酸有对活性有显著抑制作用。