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谷子是一种营养丰富的古老栽培作物,它加工的副产物小米谷糠亦有很高的营养价值。从小米谷糠中提取的谷糠油含有丰富的不饱和脂肪酸,是一种高附加值的营养油脂,除食用外还有很高的药用价值。因此,小米谷糠具有极大地开发利用价值。本文首先研究小米谷糠稳定化的问题。以小米谷糠为研究对象,采用干热法、湿热法和挤压膨化法分别处理小米谷糠,以过氧化物酶残余活力为评价指标,分别得出这三种处理方式的较优结果:干热法处理温度120℃,处理时间60min;湿热法处理温度120℃,处理时间30min;挤压膨化法处理温度110-120℃,物料含水率12-16%。然后选取这三种方法的较优处理条件对小米谷糠进行预处理,得到的小米谷糠在37℃条件下进行储藏实验,以小米谷糠的脂肪酸值为评价指标,并作空白对照,得出结论:挤压膨化和湿热法处理的小米谷糠稳定化效果优于干热法,并且以挤压膨化法最佳。为达到适合小米谷糠稳定化并且保证谷糠油提取率的目的,以谷糠油提取得率为评价指标,得出适合挤压膨化处理小米谷糠的工艺条件为:物料含水率选择为14-16%,挤压温度控制在110-120℃,需要注意的是,挤压温度过高会使小米谷糠焦糊,进而影响后续的油脂提取。其次,为解决谷糠油的提取问题,我们采用超声辅助浸提法和超临界CO2萃取法提取谷糠油,并进行谷糠油提取得率、酸价、过氧化值和脂肪酸组成这几个指标的比较分析,得出超声辅助浸提法的提取率较高,但该方法提取的谷糠油的酸价和过氧化值均偏高,在脂肪酸组成成分方面,两种提取方法得到的脂肪酸均为亚油酸、油酸、棕榈酸、硬脂酸和二十烷酸,均以亚油酸和油酸含量居高,二者的总量均可达到83%以上。同时,我们将超临界CO2萃取法的提取工艺进行优化,将萃取时间、萃取压力和萃取温度这三个因素进行正交试验,结果显示,影响谷糠油提取得率因素的主次顺序为:萃取压力>萃取温度>萃取时间,并且得到最优的提取条件为:萃取压力为30MPa,萃取温度为40℃,萃取时间为120min。最后,分析了有关谷糠油氧化稳定性的问题。将谷糠油提取过程从小米谷糠预处理到谷糠油的超临界CO2提取结合起来,并分析谷糠油的理化指标。同时,在30℃,50℃和70℃三种温度条件下,以过氧化值为评价指标,设置谷糠油的加速氧化实验,氧化初期过氧化值增加缓慢,分析这与其处于诱导期有很大关系。选取TBHQ、BHA、VE三种单一抗氧化剂,添加量为0.02%,在50℃条件下以过氧化值为评价指标,分析得出三种抗氧化剂对谷糠油氧化稳定性大小顺序为TBHQ>VE>BHA;在同样条件下,将BHA+VE、VE+TBHQ和BHA+TBHQ三种组合形式作用于谷糠油,添加量为各自0.01%,得出结果:复合抗氧化剂BHA+TBHQ对谷糠油氧化稳定性效果最好,VE+TBHQ效果稍差但与之相差不明显,BHA+VE的效果最差。