新鲜双孢菇质地细嫩,采收后鲜度迅速下降,因此贮存时间较短。对双孢菇进行干燥加工有助于延长其保存期,便于贮藏和运输。本文以新鲜双孢菇为原料,分别从干燥方式、预处理方式、干燥过程中内部水分迁移规律以及干制品的复水特性等几个方面进行研究,具体研究内容如下：研究了双孢菇片的热风干燥、真空微波干燥、远红外干燥、真空微波联合远红外干燥和热风联合远红外干燥5种不同干燥方式及其对双孢菇干燥产品物理性质、VC含量的影响。结果表明：硬度按热风干燥、热风联合远红外干燥、远红外干燥、真空微波联合远红外干燥、真空微波干燥依次减小；脆度按热风干燥、热风联合远红外干燥、远红外干燥、真空微波联合远红外干燥、真空微波干燥依次增加；复水比按远红外干燥、热风联合远红外干燥、热风干燥、真空微波联合远红外干燥、真空微波干燥依次降低;收缩率按真空微波联合远红外干燥、热风干燥、热风联合远红外干燥、远红外干燥、真空微波干燥逐渐减小；色差值按远红外干燥、热风联合远红外干燥、热风干燥、真空微波干燥、真空微波联合远红外干燥逐渐增大；VC含量按远红外干燥、真空微波联合远红外干燥、真空微波干燥、热风联合远红外干燥、热风干燥依次减小。综合比较,远红外干燥是适合双孢菇干制品加工的干燥方式。研究漂烫、超声漂烫、常温超声预处理方式在远红外干燥条件下对双孢菇干制品硬度、脆度、色泽、VC含量和微观结构的影响。结果表明：常温超声条件下双孢菇干燥时间缩短,双孢菇产品与未处理产品相比,硬度值明显下降、脆度值显著提高。同时常温超声处理显著提高了干制产品复水比、降低了收缩率。超声漂烫和漂烫两种处理方式因高温使双孢菇细胞结构遭到严重破坏,导致色泽变化明显、复水比降低、收缩率提高且VC含量降低。应用低场核磁共振技术分析远红外干燥双孢菇内部水分分布及变化规律,分别研究在50、60、70℃条件下,3、5、7mm双孢菇切片干燥过程中内部水分变化。结果表明：双孢菇中主要存在自由水、弱结合水和结合水三种状态水,其中切片厚度为3、5、7mm双孢菇片自由水含量(M23值)分别为9048.26,12038.71,17532.27,在三种状态水中所占比例最大。在相同干燥温度条件下,切片厚度为3mm的双孢菇自由水和弱结合水去除所需的时间最短；随着干燥温度的升高,3、5、7mm双孢菇片中自由水和弱结合水含量逐渐降低。三种切片厚度的双孢菇在不同温度干燥过程中结合水含量无明显下降趋势,说明干燥过程中脱去的主要是自由水和部分弱结合水,结合水基本不会去除,因此结合水含量对双孢菇远红外干燥效果无明显影响。对双孢菇干制品的复水特性进行研究。以干制品切片厚度、复水温度和料液比为指标,分析其复水规律及效果。并与一级动力学模型、Peleg模型和Weibull模型进行数据拟合,结果表明：切片厚度为3mm的双孢菇干制品,复水效果最好。随着复水温度的升高,干制品复水比逐渐上升,80℃条件下复水比值最高。料液比对干制品复水效果影响较小,用水量增加,复水效果较好。模型拟合结果表明,Weibull模型最适合描述远红外干燥双孢菇干制品的复水特性。