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扒鸡是中国传统特色肉制品,采用传统“老汤”精细“扒”制而成,因其具有营养丰富、风味浓郁、口感细嫩等特点,深受广大消费者的喜爱。本课题以不同的加工阶段的扒鸡和老汤为取样点,探究扒鸡在加工过程的营养、风味、质地等特征品质指标的变化规律,主要研究内容和结果如下:(1)通过对扒鸡及卤制老汤在不同加工阶段的营养指标测定,各营养成分在加工过程中变化如下:肉中的氯化钠、脂肪、蛋白质含量及pH值显著上升(P<0.05);扒鸡出品率和水分含量随加工显著下降(P<0.05);扒鸡成品中总糖含量与胴体鸡差异不显著(P>0.05)。老汤中的氯化钠含量及pH值显著下降(P<0.05);水分含量显著上升(P<0.05);其他指标并无显著变化。升温卤煮阶段对各个营养指标的含量变化影响最大,降温焖煮阶段后各个营养指标的变化均趋于稳定。(2)对扒鸡在不同加工阶段的核苷酸及游离氨基酸的含量进行了分析,并结合TAV(taste active value,滋味活性值)和EUC(equivalent umami concentrations,等鲜浓度)对这些滋味物质的呈味作用和鲜味强度进行评价,采用电子舌解析了扒鸡在加工过程中不同味觉指标的变化,并采用SPME-GC-MS(solid-phase microextraction-gas chromatograph-mass spectrometry,固相微萃取-气质联用)和OAV(odor activity value,气味活性值)对扒鸡中的挥发性风味物质进行分析。结果显示:肉中风味核苷酸(5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸、腺苷一磷酸)含量显著上升(P<0.05),肌苷含量显著下降(P<0.05),次黄嘌呤和5’-腺苷二磷酸变化不显著(P>0.05);而游离氨基酸含量均显著降低(P<0.05)。老汤中风味核苷酸、次黄嘌呤及肌苷含量显著降低(P<0.05),其他核苷酸无显著变化(P>0.05);游离氨基酸含量显著上升(P>0.05)。5’-肌苷酸、谷氨酸和赖氨酸的TAV值大于1,对扒鸡滋味具有重要的贡献。扒鸡肉的EUC在加工过程中显著降低(P<0.05),成品扒鸡EUC含量为4.89g MSG/100g,具有强烈的鲜味。扒鸡的咸味、鲜味随加工显著增强(P<0.05),苦味和苦回味显著降低(P<0.05),其他味觉变化无显著差异(P>0.05)。高温焖煮和降温焖煮两个阶段是扒鸡特征滋味形成的关键步骤。扒鸡成品中的挥发性风味物质共54种,其中反,反-2,4-癸二烯醛、壬醛、戊醛、茴香醛、丁香酚、异丁香酚和草蒿脑的OAV值大于1,对扒鸡独特的气味贡献最大。(3)通过对扒鸡加工过程中的嫩度、加压失水率、微观组织结构和肌原纤维蛋白降解指标的检测,分析扒鸡质地特性的变化规律。结果表明:扒鸡在加工过程中,剪切力值和加压失水率显著降低(P<0.05);肌纤维直径先上升而后下降,在升温卤煮后最高;腿肉肌纤维直径比胸肉小,密度比胸肉大,因此嫩度比胸肉好;在不同加工阶段,扒鸡的微观组织结构明显发生变化,肌束膜与肌内膜先收缩,在卤煮阶段出现颗粒化,焖煮阶段破坏严重,肌纤维之间空隙减小并逐渐模糊。扒鸡中的肌原纤维蛋白在升温卤煮阶段降解最为明显,其中大分子量的肌球蛋白及α-肌动蛋白素、肌间蛋白在该阶段全部降解,胸肉与腿肉中的肌动蛋白条带分别在高温焖煮及恒温卤煮阶段消失,降解为小分子的多肽和氨基酸。