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牛乳为人类提供了丰富的营养,尤其是乳蛋白,它含有机体需要的多种必需氨基酸,是人类必不可少的优质蛋白。然而绝大多数的乳蛋白都潜在过敏性,人乳中不含的β-乳球蛋白(β-LG)被认为是最主要的过敏原。本论文用生物法(酶法水解、乳酸菌发酵)处理脱脂乳以降低其过敏性,对婴幼儿和过敏人群具有重要意义。通过ELISA法检测β-LG抗原抑制率间接表示乳的过敏性,进一步研究酶法水解和乳酸菌发酵生产低过敏乳的最适生产条件。首先选用来源不同、酶切位点不同、最适pH均为中性的三种不同蛋白酶水解脱脂乳。以水解度(DH)达到4%为指标,确定了胰蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶三种蛋白酶的最适水解条件:水解温度分别为40℃、45℃、55℃,加酶量分别为1600U/g蛋白、1770U/g蛋白、2400U/g蛋白,水解时间分别为0.5h、1.1h、0.9h。单酶水解生产低过敏乳的研究发现,胰蛋白酶为最适酶,水解3h后经ELISA法检测β-LG抗原抑制率达到最高(为48.41%),其过敏性最低。因此,以胰蛋白酶为主酶,中性蛋白酶和木瓜蛋白酶为辅酶进行双酶水解。双酶水解生产低过敏乳的研究发现,以水解度(DH)达到4%为指标,胰蛋白酶和木瓜蛋白酶组成的双酶体系为最适酶系。确定双酶最适水解条件:温度45℃,加酶量1600U/g蛋白,比例2:1。双酶体系在最适条件下水解3h时,经ELISA法检测β-LG抗原抑制率达到最高(为53.91%),其过敏性最低。乳酸菌发酵生产低过敏乳的研究发现,双菌(嗜热链球菌Sreptococcus thermophilus 6038,保加利亚乳杆菌Lactobacillusbulgaricus6047)发酵可降低乳的过敏性。以发酵乳中活菌数、pH、△OD340为指标,确定双菌最适发酵条件:温度42℃,接种量3%,菌种比例1:1。乳酸菌在最适条件下发酵20h时,经ELISA检测β-LG抗原抑制率达到最高(为37.87%),其过敏性最低。综合以上实验结果,酶法水解和乳酸菌发酵脱脂乳相比较,酶法水解降低乳蛋白过敏性的效果更加明显。