香味是决定葡萄果实品质的重要因素之一,为此,众多学者对葡萄香气品质开展了大量研究。然而,这些研究主要针对酿酒葡萄和葡萄酒,而对鲜食葡萄研究极少。香味感知是一个极其复杂的过程,其不仅受品种、发育时期和栽培措施等因素调控香气物质浓度的影响,还受化合物间的相互作用和食用过程等因素的调控。为此,本研究利用顶空固相微萃取技术从品种、发育时期和环境因素（生长调节剂、根域限制栽培技术）方面研究了果实内源香气物质的变化;结合感官品评、多元统计分析等手段对化合物角色进行了鉴定。最后,系统探讨了生长发育、冷藏及食用过程中果实香气化合物释放及其与内源化合物的关系。主要研究结果如下:1.以20个主栽品种的成熟期果实为试材,解析了各品种香味特征,其中,C6化合物为果实基本组分,果肉和果皮化合物主要取决于酯和萜类。巨峰系品种果肉以高含量酯类著称;玫瑰香型品种果皮含有大量的萜类。果实主要呈现青、花、果、甜和膏香系。结合感官品评,筛选出高喜好度品种-阳光玫瑰和决定果实香味喜好度的关键主香系（味）-膏香和关键组分β-紫罗兰酮。2.以19个非主栽品种的成熟期果实为试材,解析各品种香味特征的同时,细化了果、甜和花香主香系。结合主栽品种结果,系统阐述了鲜食葡萄香味特征。非主栽品种中,香悦和黑魁香感官得分最高。主栽品种物质种类较少,含量集中;非主栽品种组分含量较低,但种类更为多样。3.以8个时期的阳光玫瑰果实为试材,弄清了香气物质的变化规律。发育过程中,香气物质浓度受代谢合成、膨大稀释和组分转化因素的共同调控。幼果期,果实已积累了大量C6和萜类;软化前,化合物合成缓慢,其浓度主要受膨大稀释影响,导致萜类浓度大幅下降。软化后,化合物浓度主要受代谢合成调控,玫瑰香型果实C6和萜类分别启动大量合成;而中性品种则因未启动萜类合成而导致其浓度很低或萜类消失。成熟期酯类大量合成,并伴随C6醛向醇的转化。最后,C6和酯含量在后熟期显著下降。脂氧合酶途径中,脂氧合酶、醇脱氢酶和底物醇分别为各自反应的限制因子。4.以GA3和CPPU处理的8个时期阳光玫瑰果实为试材,弄清了植物生长调节剂对果实香气物质的影响。外施GA3和CPPU能显著调控果实大小、糖酸和香气品质。8种处理中,G-G+C处理是膨大增产和提高糖度的最优选择,但糖酸和香气品质并不能兼顾。GA3和CPPU均能促进萜类积累;且具有协同效应,共施可进一步促进化合物的积累,但GA3浓度过高会起到一定程度的抑制作用。果实发育过程中,萜类是香气组分间相互联系的核心,GA3和CPPU对香气组分间的相互关系影响较小。结合态组分间相关性更加保守,而游离态组分相关性受GA3和CPPU影响较大。17种物质可作为判断葡萄果实成熟的标志组分。5.以根域限制处理的红亚历山大果实为试材,地栽为对照,弄清了限根栽培对葡萄香气物质的影响。根域限制提前启动果皮萜类的积累高峰,并通过促进组分转化来持续上调果皮游离态萜类。限根和对照在二次膨大期差异最小,而在后期差异最大。最终,成熟期限根果肉游离态、结合态和果皮游离态浓度显著高于对照;而果皮结合态则相反。果皮结合态组分间的相关性最强,果肉游离态相关性最弱。萜类为组分关联的核心组分,限根导致果肉游离态、结合态和果皮游离态的组分相关性增强;果皮相关性下降。限根显著调控了后3个时期的香系值,并提前了香味成熟期。6.以发育、冷藏和食用过程中的红亚历山大果实为试材,并结合口腔模拟器,弄清了果实内源香气组分与释放组分的关系。果实发育中,少量化合物释放到环境中,其释放种类受发育时期调控;而释放速率具有种类选择性且受温度调控,芳樟醇为主要物质,升温促进释放速率的增加。食用过程中,82.3%的游离态内源组分在口腔中释放;70%组分被鼻腔感知;5.4%组分产生余香。口腔咀嚼促进C6物质释放,而唾液促进萜和醛类释放。冷藏对游离态果肉组分影响最大,其中,己醛、（反）-2-己烯醛和芳樟醇为果实的保鲜指示化合物。