Ⅱ型糖尿病是一种由不良的生活饮食作息习惯或者不良的外部环境刺激所引起的胰岛细胞发生结构性改变，导致胰岛素分泌不足，从而使得体内血糖过高引发代谢紊乱的一种慢性疾病。由于血糖过高为Ⅱ型糖尿病的主要特征之一，因此抑制血糖上升成为治疗Ⅱ型糖尿病的主要手段之一。近年来，α-淀粉酶活性抑制剂及α-葡萄糖苷酶活性抑制剂作为有效的抑制血糖上升的功能成分备受关注。本文以紫薯为原料，以α-淀粉酶的活性抑制率以及α-葡萄糖苷酶的活性抑制率为指标，探讨了对不同菌及不同方式发酵的紫薯制品对降血糖相关酶活性抑制率的影响，并选取了最合适的发酵菌种及发酵方式进行了工艺的优化，同时对降血糖相关酶活性抑制能力最优的发酵紫薯制品的多糖、多酚及黄酮类化学成分的含量及组成进行测定，并测定了产品的香气成分，为研究一款具有抑制降血糖相关酶活性的功能性紫薯发酵液提供了参考。其结果表明：
　　1、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌亚种、嗜热链球菌、低糖面包酵母、白酒酵母、葡萄酒酵母的单菌或其混合菌发酵紫薯泥或紫薯汁的发酵制品对降血糖相关酶的活性抑制率均不相同，其中液体发酵>固体发酵；无氧发酵>有氧发酵；单菌发酵>混合菌发酵。此外，对降血糖相关酶抑制效果最佳的发酵紫薯产品为低糖面包酵母发酵的紫薯汁，其对α-淀粉酶的活性抑制率则达到63.5%，对α-葡萄糖苷酶的活性抑制率达到70.9%。
　　2、对酵母菌发酵的紫薯发酵液以α-淀粉酶的活性抑制率以及α-葡萄糖苷酶的活性抑制率为指标，对发酵的时间、发酵的温度、发酵过中低糖面包酵母菌的添加量以及底物紫薯汁的初始pH值进行单因素优化试验，得到与其关联性较大的三个因素，进行以降血糖相关酶的活性抑制率为指标的工艺条件的优化，并对紫薯发酵液的不同灭菌方式对α-淀粉酶的活性抑制率以及α-葡萄糖苷酶的活性抑制率的影响进行测定，得到的发酵紫薯汁的最优工艺条件为：将pH=7的50mL灭菌后的紫薯汁，加入0.17g的低糖面包酵母菌，在28℃下发酵6.25h，随后用超声波灭菌终止发酵。最优工艺条件得到的发酵紫薯汁对α-淀粉酶的活性抑制率为74.54%，对α-葡萄糖苷酶的活性抑制率为81.67%。
　　3、通过对发酵紫薯汁的化学成分及香气成分进行测定得到，发酵紫薯汁通过发酵提高了其非淀粉多糖、多酚类化合物及黄酮类化合物的含量，其中发酵紫薯汁的非淀粉多糖含量为3.67%；总酚含量为0.85mg/10g；总黄酮含量达到10.77mg/10g，其多糖的单糖组成及多酚黄酮成分分析中均检测出具有抑制降血糖相关酶活性的功能性成分。此外，发酵紫薯汁中的香气成分共鉴定出29种成分，占总成分的95.08%，其中的苯乙醇相对含量最高，占总成分的33.75%。