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本研究以紫薯为主要原料,采用半固态发酵法发酵,得到了一种营养丰富的紫薯酒。实验对紫薯酒酿酒酵母进行了筛选,对紫薯酒糖化与发酵工艺进行了优化,并对紫薯酒花色苷的降解规律进行了研究,主要结果如下:1、采用紫薯糖化液培养基对五种酿酒酵母的细胞形态、发酵力、耐酒精度等进行了筛选实验,发现安琪黄酒专用酵母的细胞大小较为均一,细胞形态较为规则,在紫薯糖化液培养基中具有较好的发酵力,在较高乙醇浓度下仍具有很好的发酵能力,较为适合做为紫薯酒的发酵菌种。2、以酶解法做为糖化方法,对α-淀粉酶及糖化酶的最佳处理条件进行了优化,得到α-淀粉酶的最佳液化条件为:α-淀粉酶添加量为0.6%、紫薯浆pH 7.0、作用温度65℃、作用时间3.0 h。糖化酶的最佳糖化条件为:糖化酶添加量为1.2%,pH为3.5,作用温度60℃,作用时间为1.0 h。3、分别采用单因素与正交实验对紫薯酒发酵的工艺参数进行了优化,所得结果如下:将发酵醪初始pH调至3.8,添加1.7%的酿酒酵母,在22℃下发酵7 d。采用优化后的发酵工艺条件进行紫薯酒发酵,得到的紫薯酒的酒精度为15.4%vol,花色苷含量为112.73 mg/L。对所得紫薯酒的主要理化指标进行了检测,均符合GB/T 13662-2008中传统干型黄酒中的优级稻米黄酒的标准,制定了紫薯酒的理化指标和感官指标标准。对紫薯酒中的游离氨基酸进行了检测,共检出19种氨基酸,氨基酸总量为17.68 mg/100mL。检测了紫薯酒中的10种矿物质元素的含量,其中紫薯酒中的Mg、Ca、Se含量均要高于常见黄酒。4、探究了紫薯酒中花色苷在不同贮藏温度、不同pH和不同光照条件下贮藏的稳定性。结果表明:紫薯酒花色苷在5℃与25℃条件下较稳定,在37℃下贮藏极易分解,变化遵循一级反应动力学规律。pH较低时,花色苷稳定性较高,在pH3.5条件下最为稳定。紫薯酒花色苷在避光条件下不以分解,在日光灯与室内散射光照射下,花色苷含量在60 d内显著下降。在避光条件或棕色玻璃瓶中贮藏可减少光照对花色苷的降解。