本研究将苦荞、花生、酸奶三者的营养保健功能结合起来，以苦荞糖化汁、花生浆、脱脂乳粉为主要原料，接入乳酸菌发酵，开发一种新型保健花色酸奶，旨在弥补苦荞发酵食品研发方面的不足，为苦荞和花生的深加工提供新方向，丰富花色酸奶的品种。经由对酸奶加工工艺及加工过程研究，得出以下结论：1.苦荞制成酸奶前需经液化、糖化工艺酶解，酶解程度不同，即酶解液DE值不同，会造成苦荞花生酸奶发酵进程不同及最终酸奶品质差异。确定适宜糖化DE值为56%，对应糖化工艺条件为加酶量100U/g,酶解时间3h，酶解温度60℃，酶解pH4.5。2.苦荞花生酸奶适宜加工工艺条件：糖化汁与花生浆配比为4:1，脱脂乳粉用量8%，白砂糖用量6%，发酵剂用量(嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1)5%，42℃条件下发酵6h，测定酸奶各项理化指标均符合国标对风味酸乳的规定。3.确定适宜的稳定剂配方：明胶与变性淀粉以1:1的比例复配，按0.30%总用量使用。苦荞花生酸奶适宜在4℃下冷藏保存，4℃贮藏可有效延缓苦荞花生酸奶后酸化现象，预测货架期为15d，在15d内饮用最佳。4.苦荞花生酸奶发酵过程中黄酮浓度下降幅度较小。苦荞花生酸奶4℃下贮藏，货架期内酸奶中黄酮浓度下降趋势不显著，15d后酸奶中黄酮浓度仍保持在0.32mg/ml左右。5．苦荞、花生复合发酵酸奶是可行的，且苦荞花生酸奶整个加工过程很大程度上保留了苦荞芦丁，制得的苦荞花生酸奶是一种富含芦丁、具有独特风味的保健型花色酸奶。