本论文在研究香蕉催熟过程中的感官及生理生化指标变化基础上确定了其最佳催熟条件,并以香蕉的生理生化指标为自变量对香蕉成熟品质进行了偏最小二乘(PLS)回归分析;为考察催熟效果,比较了人工催熟香蕉与青果香蕉、市售成熟香蕉之间的生理生化指标、感官品质及挥发性香气物质的差异;优化了香蕉酒发酵工艺参数,探讨了香蕉酒发酵过程中挥发性香气物质的变化规律。主要研究结果如下:(1)香蕉的最佳催熟条件为:在新采摘的均一饱满青香蕉表面均匀喷洒1%(V/W,乙烯利稀释液体积/香蕉重量)浓度为1000mg/L的乙烯利,在湿度90%、温度19℃下催熟5d。根据香蕉生理生化指标对香蕉成熟品质的偏最小二乘(PLS)回归方程可知:在测定的生理生化指标中,与香蕉成熟品质变化呈正相关关系的依次为总可溶性糖含量、Vc含量、过氧化物酶活性和可溶性固形物含量,呈负相关关系的依次为总可滴定酸含量、单宁含量和硬度。香蕉最佳催熟条件企业放大试验取得了理想效果,能够在此催熟条件下大规模地为市场提供优质的香蕉。(2)催熟香蕉的电子鼻风味指纹图谱与青果香蕉和市售成熟香蕉的具有明显差异。通过SPME结合GC-MS检测到催熟香蕉、青果香蕉和市售成熟香蕉的挥发性香气物质分别有33种、15种和31种,含量分别为189.2958mg/kg、32.7855mg/kg和174.2024mg/kg。成熟香蕉的挥发性香气物质均主要为酯类、醛类、醇类和酮类物质,而青果香蕉的挥发性香气物质主要为醛类和醇类物质。(3)低度香蕉酒制备最佳发酵工艺条件为:催熟香蕉经热烫、护色和酶解制得香蕉汁,将香蕉清汁的糖度调整为10%后添加果酒酒曲0.80%、在29℃下发酵74h,所得初酿香蕉酒酒精度为5.20%vol,糖度为3.53%,感官评分为92.00分;调配并后发酵40d香蕉酒的酒精度为8.10%vol,糖度为4.80%,感官评分为94.67分。香蕉清汁、初酿香蕉酒与后发酵40d香蕉酒的电子鼻风味指纹图谱具有明显差异。通过SPME结合GC-MS检测到香蕉汁、初酿香蕉酒和后发酵40d香蕉酒的挥发性香气物质分别有34种、24种和30种,含量分别为313.7330mg/L、213.0680mg/L和246.9750mg/L,挥发性香气物质主要为酯类、醇类、醛类、酸类、酮类和酚类。