本研究主要以荞麦米为原料,参照醪糟的生产工艺并稍作修改来进行荞麦甜醅的制作,研究不同发酵时间对荞麦甜醅组成、动态流变学性质的影响,并进行荞麦甜醅对混合面团流变学特性、微观结构和荞麦馒头品质试验的测定。研究结果如下:(1)不同发酵时间显著影响荞麦甜醅的组成。随着发酵时间的延长,荞麦甜醅的还原糖含量从0 d的0.31 g/100g增加到5 d的10.52 g/100g,第4 d后还原糖的含量增长不明显;酒精度从0 d的0.00%vol增加到第5 d的2.48%vol,且发酵前3 d增加明显;酸度从0 d的0.99 mL/10g增加到第5 d的4.01 mL/10g,且从第三天开始酸度增加无显著性差异。(2)频率扫描和温度扫描结果显示发酵和未发酵的荞麦甜醅均呈现出弹性体的特征,发酵荞麦甜醅具有更大的黏性和更好的流动性。适宜的发酵时间可以改善荞麦甜醅的黏弹性,使荞麦甜醅的黏性增强。扫描电镜结果显示发酵荞麦甜醅的黏性物质比未发酵荞麦甜醅的更多。(3)选取发酵3 d的荞麦甜醅以15%、25%、35%、45%的比例加入到小麦粉中制成混合面团,再对面团的质构特性、拉伸特性、应力松弛行为和微观结构进行测定。结果表明:与添加未发酵荞麦甜醅的混合面团相比,发酵荞麦甜醅可以显著影响面团的硬度、黏着性、弹性和黏聚性,使面团更软,黏聚性更强,更易成团。发酵和未发酵荞麦甜醅混合面团的拉断距离均低于小麦面团,但发酵组高于未发酵组,说明发酵荞麦甜醅混合面团的弹性较小,延展性较好。此外,发酵荞麦甜醅混合面团与未发酵荞麦甜醅的混合面团相比,具有显著较低的残余应力和显著较低的阻尼系数。添加了发酵和未发酵荞麦甜醅的混合面团的面筋网络结构比小麦面团的更不连续,但发酵荞麦甜醅混合面团的面筋网络结构比未发酵组的更连续。(4)添加了发酵和未发酵荞麦甜醅的馒头比容有所下降,发酵组的荞麦馒头比容略大于未发酵组。馒头皮和芯的L*值随着荞麦甜醅的增加而降低,明亮度变小,而a*值和b*值则随着添加量的增加呈现逐渐递增。发酵组的荞麦馒头相对于未发酵组来说,明亮度更高,色泽偏黄偏绿。添加发酵荞麦甜醅的馒头硬度更小,更便于咀嚼。从感官评价的结果可以看出,发酵荞麦甜醅馒头的食味更甜,风味更独特,更受人们喜爱。15%发酵荞麦甜醅馒头的分值与小麦馒头较接近,更容易被人们所接受,且风味较佳。25%和35%添加量的荞麦馒头感官评分虽有下降,但略高于或等于未发酵荞麦馒头。综合考虑提升馒头风味与营养及加大荞麦主食化的利用,发酵荞麦甜醅的最大添加量可以为35%。从上述结果分析可以看出,发酵时间对荞麦甜醅的组成影响显著。相比于未发酵荞麦甜醅来说,发酵荞麦甜醅的黏性和流动性更强。添加了发酵荞麦甜醅的混合面团与对照组相比,具有更小的硬度、更强的黏聚性、更容易和成面团,且有较好的延展性、较低的残余应力和相对较好的面筋网络结构。相对于未发酵荞麦甜醅馒头来说,添加了发酵荞麦甜醅的馒头比容更大,明亮度更高,色泽偏黄偏绿;且馒头硬度和咀嚼性更小。发酵荞麦甜醅馒头的食味更甜,15%发酵荞麦甜醅添加量的馒头分值与小麦馒头接近,但荞麦馒头的发酵荞麦甜醅最大添加量可以达到35%。