陈化作为稻米储藏中最常见的问题,往往导致大米食用品质劣变。目前对于稻米陈化机理的研究还有待进一步深入。为避免米粒外层的干扰,本课题以碾磨去除米粒外层15%的米粒内核为研究材料,粉碎制得四种粒径的米粉（胚乳细胞聚集体S1、淀粉复粒聚集体S2、淀粉单粒聚集体S3、淀粉单粒S4）,研究浸泡温度、浸泡时间和超声处理对大米陈化后淀粉颗粒间解离的影响,以及超声解离后陈米米粉性质的变化,以相应的新米样品为对照,从而实现通过预处理揭示陈化后淀粉颗粒间解离的变化,为阐明稻米陈化机理及食用品质的改善提供依据。主要结论如下:（1）浸泡条件和米粉粒径对大米陈化后淀粉颗粒间解离的影响。染色实验结果表明,新米中的淀粉颗粒吸水溶胀能力较强,室温（25℃）浸泡10 min后米粉粒子整体溶胀,颗粒较大,细胞边界变得模糊,可观察蛋白体较少;陈米中淀粉颗粒溶胀较小,复粒及细胞结构明显可见,复粒间及胞壁处可见大量蛋白体。从某种程度上说,陈化抑制了淀粉颗粒的溶胀,因而未对蛋白体造成明显挤压或包覆。粒度分布分析表明,当原料米粉粒径在100-125μm（S1）时,室温下延长浸泡时间能明显促进新米中淀粉颗粒间的解离,浸泡16 h效果最明显,但浸泡时间对陈米的影响不明显;在25-55℃范围内提高浸泡温度及延长浸泡时间对新米和陈米中的淀粉颗粒间解离均有促进作用,相比于浸泡时间,浸泡温度对陈米中淀粉颗粒间解离的影响更大。固定浸泡时间为10 min,当原料米粉粒径在20-40μm（S2）时,提高浸泡温度只对新米中淀粉颗粒间的解离具有明显促进作用,而对陈米基本无影响。当原料米粉粒径在8-20μm（S3）及3-8μm（S4）时,浸泡温度对新米和陈米中淀粉颗粒间的解离均无显著影响,可能是因为原料米粉本身的粒径较小而难以分离所致。从S1、S2粒度分布的峰位粒径来看,在同一浸泡条件下,新米和陈米均能够解离成胚乳细胞,区别在于新米更容易由胚乳细胞进一步解离成淀粉颗粒（淀粉单粒和复粒）,而陈米解离成淀粉颗粒很难。因此,随着原料米粉粒径的减小,淀粉颗粒间更难以解离;陈化后,当原料米粉粒径减小至S2时,提高浸泡温度对陈米中淀粉颗粒间解离已无明显影响。这些结果表明,大米陈化后淀粉颗粒间的解离变得更加困难,光学显微结果较好地支持了粒度分析结果。米饭断面电镜表明,新米中淀粉更容易糊化,且淀粉颗粒间更易于发生解离,而陈米中淀粉颗粒间排列更加紧密。而且,扫描电镜表明,加水量对米粒内部淀粉颗粒的糊化程度影响较大,有限水蒸饭法并不能使内部淀粉颗粒完全糊化,颗粒形态仍完整,新米内部可观察到较少蛋白体且溶胀较大,大部分蛋白体可随淀粉颗粒一起脱落,而陈米中的蛋白体则被紧密黏附在淀粉颗粒间隙。这些结果表明大米陈化后蛋白体吸水溶胀程度减小,且蛋白体与淀粉颗粒间的结合程度增强,淀粉颗粒间难于分离,这可能是大米陈化后理化性质发生变化的重要原因。（2）超声处理对大米陈化后淀粉颗粒间解离和结晶结构的影响。选用新米、陈米S1、S2作为超声处理对象,粒度分布结果显示:不经超声处理时,新米的淀粉颗粒峰体积分数大于胚乳细胞峰,而陈米则相反,说明新米不但胚乳细胞间易解离而且淀粉颗粒间也容易解离,而陈米仅胚乳细胞间易解离但淀粉颗粒间却难于解离,因此陈化导致淀粉颗粒间结合增强。当S1超声处理180 min、S2超声处理120 min后,陈米中的淀粉颗粒间也能发生较为完全的解离,表明陈化导致的淀粉颗粒间的紧密结合可被超声破坏。光镜、扫描电镜结果显示,随超声时间延长,陈米中的淀粉颗粒间逐渐解离,淀粉颗粒数量明显增多,在陈米S1和S2分别超声处理180 min和120 min后,均完全解离成淀粉颗粒,这与粒度分布结果一致。红外分析表明,大米陈化后在一定程度上增强了淀粉分子的短程有序化程度,而超声处理则降低了新米和陈米中淀粉分子的有序程度。X-射线衍射表明,陈米的17°和18°衍射峰比新米有所增强,说明大米陈化后淀粉的微晶束加强,结晶程度增大,组织结构变得更加紧密;但超声处理后,新米和陈米的衍射峰强度均有所降低,淀粉的晶体结构在一定程度上被破坏,无定形结构增加,淀粉结晶度降低,但超声处理没有改变新米或陈米中淀粉的晶型。以上结果表明,大米陈化后淀粉颗粒间难以解离,淀粉的短程有序化程度和结晶程度增强;但超声处理可明显促进陈米中淀粉颗粒间的解离,尽管其对淀粉颗粒的有序程度、结晶程度有一定的破坏,但还不足以改变淀粉的分子结构和结晶类型。（3）超声处理对大米陈化后糊化行为的影响。以新米为对照,陈米经超声处理使淀粉颗粒间发生解离,然后研究超声样品糊化行为的变化,旨在揭示陈米中淀粉颗粒解离对糊化行为的影响。结果显示:超声处理通过促进陈米中淀粉颗粒间的解离,提高了其水结合能力,进而明显改善了陈米米胶的质构。SEM结果表明,超声处理前陈米米粉粒子内部细胞更加完整,米胶内部结构以细胞壁和细胞间隔物支撑,所以整体硬度较大;超声处理后,米粉粒子中淀粉颗粒逐渐解离出来,胚乳细胞被破坏,米胶整体结构主要以淀粉颗粒支撑,从而硬度随之减小,这与米胶质构结果相一致。米粉S1的RVA糊化特性表明,超声处理前,陈米S1的峰值黏度（PV）、衰减值（BD）显著低于新米,谷值黏度（HS）、最终粘度（FV）、回升值（SB）和成糊温度（Pa T）均显著高于新米,表明陈化使大米的食用品质发生了劣变;超声处理180 min后,新米S1的PV、HS、BD、FV、SB均有减小的趋势,而Pa T有所升高;而对于陈米,其PV、BD呈现先增大后减小的趋势,但超声180 min后的PV、BD值仍显著高于未经过超声处理时的PV和BD值;HS值先增大后减小,但超声180 min后HS值低于未超声处理时的水平;FV、SB、Pa T随超声时间的延长均减小。对于陈米S2,与未超声相比,超声处理120 min后,其PV、BD值明显增大,FV也有增大的趋势,HS、Pa T明显减小,其变化趋势与S1基本一致。因此,超声处理促进淀粉颗粒间解聚提高了水结合能力,进而明显改善了陈米的糊化性质,这对于陈米食用品质的改善具有重要意义。综上所述,大米陈化后品质劣变的主要原因有:陈化增强了蛋白体和淀粉颗粒间的结合程度,淀粉的有序化程度及结晶程度增强,淀粉颗粒间彼此难于分离。通过浸泡和超声预处理可以明显促进陈米中淀粉颗粒间的解离,超声处理效果更明显;理化分析表明,超声处理使淀粉颗粒发生解离后,陈米的水结合能力、质构、糊化特性均得到明显改善。本课题的研究结果为阐明大米陈化机理、调控米饭品质提供了更多思路,也为提高大米及其制品的储藏和食用品质、延缓陈化劣变速度、减少因陈化劣变而造成的粮食产后损失提供更多依据。