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本文通过对大米淀粉颗粒特性的研究,结果表明,自然发酵使大米淀粉颗粒更加均匀,不会引起淀粉颗粒的崩溃及可溶性物质的过度流失;淀粉颗粒结晶结构的晶型仍为A型,主要是无定形区受到削弱或破坏;淀粉颗粒的糊化温度有所降低,糊化焓上升.
自然发酵对大米淀粉颗粒特性的影响
【摘 要】
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本文通过对大米淀粉颗粒特性的研究,结果表明,自然发酵使大米淀粉颗粒更加均匀,不会引起淀粉颗粒的崩溃及可溶性物质的过度流失;淀粉颗粒结晶结构的晶型仍为A型,主要是无定形
【机 构】
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中国农科院农产品加工研究所
【出 处】
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中国粮油学报
【发表日期】
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2003年6期
【基金项目】
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高等学校博士学科点专项科研项目
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