传统发酵白牦牛酸奶属乳酸菌、酵母菌混合发酵物,微生物种类因海拔、生态环境不同而不同。由于生产和产品质量缺乏统一标准,品质差异很大。为了使白牦牛酸奶标准化及工业化生产,本文以采集到的典型产区传统发酵白牦牛酸奶为试样,以市售普通酸奶为对照,对其常规理化指标、氨基酸、微量及重金属元素、挥发性风味物质、流变学特性进行了较为详尽的测定;在对白牦牛酸奶微生物高通量测序的基础上,对其发酵优势菌进行了分离、筛选;利用所筛选的优势菌株与嗜热链球菌复配,采用响应面设计优化了复配菌发酵工艺条件,并对复配菌发酵白牦牛酸奶品质特性进行了对比分析。研究结果如下:1.传统发酵白牦牛酸奶品质特性。传统发酵白牦牛酸奶中蛋白质及脂肪含量平均值分别为5.29%、6.95%,较市售普通酸奶高1.73和2.38倍;水分、灰分、总糖含量与普通酸奶差异不显著(p>0.05);微量元素含量显著低于普通酸奶(p<0.05);氨基酸总量4.832 mg/100g,必需氨基酸占氨基酸总量32.86%,其中谷氨酸含量最高,为1.107mg/100g;挥发性风味物质平均检出了57种,较普通酸奶少24种;其中醇类为19种、酯类为29种、烃类为20种,均显著高于普通酸奶(P<0.05);乙酸乙酯、2-甲基丁醛、异戊醛RAOV平均值分别为36.474、10.998和8.078。初始剪切应力及表观粘度均低于普通酸奶;储存模量G’高于损耗模量G”,优势成分为弹性成分,表现为类固体;温度对剪切应力的影响小于普通酸奶。2.传统白牦牛酸奶微生物多样性研究。传统白牦牛酸奶细菌共产生了145653条有效序列,高质量序列占比95.07%;真菌共产生125125条有效序列,高质量序列占比80.44%;细菌群落优势门、属为厚壁菌门(Firmicutes)、乳杆菌属(Lactobacillus);真菌群落优势门为子囊菌门(Ascomycota)和担子菌门(Basidiomycota),优势属为丝盖伞属(Inocybe)、革菌属(Tomentella)和蜡壳耳属(Sebacina)。3.传统发酵白牦牛酸奶优势菌株筛选。共分离出了87株菌株,其中38株为球菌,49株为杆菌。复筛后得到4株表现较好的菌株,其中菌株2(发酵乳杆菌)活菌数高、产酸能力强、后酸化能力弱、色值变化大、耐不良环境强,为优势菌株。4.复配菌发酵条件优化及品质评定。响应面优化结果表明,在优势菌2(发酵乳杆菌):嗜热链球菌为1:0.69、接种量3.24%、发酵温度36℃条件下,感官评分最高。成品中蛋白质、脂肪、总糖分别为5.79%、5.47、4.73%;氨基酸总量7.420 mg/100g、必需氨基酸占氨基酸总量39.30%、谷氨酸含量为1.728 mg/100g,较传统发酵白牦牛酸奶平均值高出34.88%、6.44%和35.94%。检出了挥发性风味物质67种,其中醇类为14种、酯类为7种、烃类为16种;乙醛、双乙酰RAOV值分别为6.22、31.05。初始剪切应力及表观粘度高于传统发酵白牦牛酸奶,温度对剪切应力的影响小于传统发酵白牦牛酸奶。上述结果表明,复配菌种发酵的酸奶保留了传统酸奶的独特风味,其氨基酸总量、必需氨基酸占氨基酸总量、谷氨酸含量高,流变学特性好,品质更佳。