鱼滑作为一种传统的鱼糜制品,因鲜嫩多汁、口感细腻和营养丰富而为人所喜欢。但传统鱼滑往往是作坊式生产或家庭制作,鱼肉没有经过漂洗、精滤等工艺步骤不宜贮藏运输,凝胶成型效果不佳,品质也不稳定,不利于大规模产业化生产供应。为此,本论文以冷冻鱼糜为原料制作鱼滑类预凝胶鱼糜制品,通过研究加工工艺、辅料添加等对鱼滑预凝胶流变学特性及凝胶品质的影响,确立了鱼滑预凝胶生产的最佳工艺和最优辅料配比,并将该鱼滑预凝胶与虾糜进行复配,开发出凝胶品质好的虾滑制品。主要结果如下:(1)比对了不同斩拌时间(0s、30s、60s、90s、120s)和加盐量(0%、1%、2%、3%、4%)对鱼滑预凝胶流变特性和凝胶品质的影响,结果表明:高速斩拌和加盐量对鱼滑预凝胶的品质均有较大的影响;高速斩拌60s后鱼滑预凝胶的动态粘弹性较好,升温过程中具有更大的弹性模量,对鱼滑凝胶的凝胶强度、持水性、白度、内聚性、感官评分提升效果最好;2%的加盐量使鱼滑具有更好的凝胶强度、弹性、内聚性等;过度斩拌或加盐量过高,都会对鱼滑品质造成不利影响。(2)探究了不同辅料(蛋清、肥膘、淀粉)及其添加量对鱼滑预凝胶流变特性和凝胶品质的影响,结果表明:辅料添加对鱼滑预凝胶品质有显著影响;斩拌添加6%蛋清、9%肥膘和9%小麦淀粉可使鱼滑预凝胶有较好的动态粘弹性及升温过程中的流变特性,且使鱼滑具有更好持水性、白度、凝胶强度等凝胶品质;木薯变性淀粉代替木薯原淀粉添加到鱼糜中后,不仅使鱼滑预凝胶表现出更好的流变特性,而且进一步改善了鱼滑的白度、弹性、内聚性和感官评分等,其中,木薯醋酸酯淀粉的添加效果更好;木薯醋酸酯淀粉添加量为6%时,鱼滑预凝胶的流变特性和凝胶品质最佳。(3)研究了鱼滑预凝胶与虾糜的添加比例(0:10、1:9、2:8、3:7、4:6)对虾滑凝胶持水性、色泽、凝胶强度等的影响和品质改良剂(0.2%复合磷酸盐、0.5%复合磷酸盐和0.5%焦亚硫酸钠)对虾仁色泽、质构、持水性等的影响,结果显示:鱼滑预凝胶添加量对虾滑凝胶的色泽、持水性和凝胶强度等有较好的提升效果;鱼滑预凝胶与虾肉的混合比例为3:7时,对虾滑品质的提升效果最好;品质改良剂浸泡处理可以延缓冷藏过程中虾仁色泽、质构指标等的降低,其中0.2%复合磷酸盐溶液的作用效果最好,虾仁持水性、肌肉蛋白溶解性方面也有提高。