山药是药食同源的食材,山药多糖是其中重要的生物活性成分之一。山药多糖具有调节免疫、调节血糖、抗氧化等作用。本论文从山药多糖的提取、分离纯化、结构特征及血糖调节活性等方面进行了研究。具体研究结果如下:以山药多糖的提取率为指标,利用响应面分析法对山药多糖的浸提工艺进行优化。得到最佳提取工艺参数为:浸提温度71℃、时间2 h、料液比1:10.5,多糖提取率为11.92%。通过水提醇沉、除色素和Sevag脱蛋白等步骤得到山药粗多糖,然后采用DEAE纤维素凝胶柱层析与Sephadex G-100柱层析对山药粗多糖进行分离纯化,得到分子量为1.55×10~2 k Da的单一多糖组分CYP2。紫外光谱扫描（UV）表明CYP2基本不含核酸与蛋白质,组分分析结果表明CYP2糖含量为88.76%,糖醛酸含量为9.4%,蛋白含量为1.47%。利用高效阴离子色谱分析其单糖组成,结果显示CYP2由6种单糖组成,其摩尔比为鼠李糖:阿拉伯糖:半乳糖:葡萄糖:木糖:葡萄糖醛酸=6:3.73:7.31:10.95:4.56:1。红外（FT-IR）和核磁（NMR）检测结果表明CYP2具有吡喃环结构,同时含有α和β糖苷键构型。由高碘酸氧化、Smith降解分析得出CYP2可能存在1→3,1→4,1→2,1→6和1→3,6链接键或者非还原末端。电子显微镜（SEM）下CYP2呈链状、片状结构。刚果红实验显示CYP2存在三股螺旋构象。利用高糖高脂、链脲佐菌素（STZ）诱导的糖尿病小鼠模型,研究了CYP2的血糖调节活性,结果表明:多糖CYP2对糖尿病小鼠多饮多食及体重减轻症状具有明显缓解作用。CYP2能降低糖尿病小鼠的空腹血糖与餐后血糖,有效缓解2型糖尿病小鼠的糖耐量受损症状,同时可增加糖尿病小鼠肝脏对糖原的存储能力。CYP2对糖尿病小鼠脏器指数的影响与HE染色结果表明其对小鼠的肝脏、肾脏、胰腺组织具有一定的保护作用,能够在一定程度上缓解小鼠脾脏及胸腺指数的降低。Western Blot法实验结果表明CYP2可通过调节PI3K/Akt信号通路中的关键蛋白Ins R、PI3K、Akt及下游Foxo3、GLUT4蛋白的表达,改善肝脏组织摄取与利用葡萄糖的能力,进而改善胰岛素抵抗,从而发挥其缓解2型糖尿病症状的作用。