宁夏枸杞（Lycium barbarum L.）是宁夏地区的特色性植物资源,富含类胡萝卜素、多糖、氨基酸等多种活性成分,具有抗氧化、降血糖、养肝、明目、增强免疫力等功能,是药食两用的农产品。枸杞鲜果由于耐储性差,市场上多以枸杞干果为主,但大量感官质量略差的小果和残次果存在市场滞销,产品转化率低。为提高枸杞利用率和感官质量,并对发酵枸杞汁的功效进行深入探讨,本研究以宁夏枸杞为研究对象,分析6种不同益生菌发酵对枸杞汁品质的影响,在此基础上筛选出优势菌株进行复配发酵,并研究最佳发酵条件,得到复合益生菌发酵枸杞汁。探究发酵枸杞汁生产中关键加工单元对枸杞活性成分和挥发性物质的影响,并采用动物模型研究复合益生菌发酵枸杞汁对小鼠溃疡性结肠炎的缓解作用。主要研究内容和结论如下:1.不同益生菌发酵枸杞汁的品质特性差异性研究:（1）保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵对枸杞香气有积极作用的物质含量高,感官质量好;（2）植物乳杆菌发酵枸杞汁中多糖含量最高;（3）肠膜明串珠菌发酵枸杞汁中多糖较高,感官评价分数较低;（4）罗伊氏乳杆菌发酵枸杞汁中多糖和氨基酸含量较高,挥发性醛类组分损失较多;（5）鼠李糖乳杆菌发酵枸杞汁中各品质指标无显著优势。由此可知,不同益生菌发酵的枸杞汁都有各自的优势和缺陷,结合不同菌株的不同特性及感官质量,综合选择植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌及嗜热链球菌作为后续复配发酵菌株。2.枸杞汁多菌种发酵条件研究:通过多糖含量、氨基酸含量、活菌数和感官质量评价不同加糖量、接种量、菌种配比、接种方式和接种时间对植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌和嗜热链球菌复配发酵枸杞汁品质的影响。确定了复合益生菌发酵枸杞汁最佳发酵参数为:加糖量2%,植物乳杆菌:罗伊氏乳杆菌:嗜热链球菌为1:3:5,总接种量0.1%,将植物乳杆菌接入枸杞汁发酵6h后,再接入罗伊氏乳杆菌和嗜热链球菌进行二次发酵,总发酵时间为16h。在该条件下得到的发酵枸杞汁品质符合国家标准,具有食用安全性。3.不同加工单元（打浆、酶处理、杀菌、一次发酵、二次发酵）对发酵枸杞汁的活性成分和呈香组分影响的研究:（1）枸杞汁中多糖的各单糖比例在每个加工阶段均发生显著变化,其中阿拉伯糖、半乳糖和半乳糖醛酸始终是枸杞汁中主要的单糖组成;（2）游离氨基酸总含量受加工流程的影响总体呈下降-上升-再下降的趋势;（3）酚类物质在各加工阶段发生显著变化,酶处理使枸杞汁中单体酚总含量显著增加,杀菌使其含量显著降低,发酵使单体酚总含量持续增加,总体呈先上升后下降再持续上升的趋势;（4）枸杞汁中的挥发性成分以醛类、酮类和醇类化合物为主,主要呈现花果香和油脂味,酶处理和二次发酵是各香气组分变化的主要阶段。4.复合益生菌发酵枸杞汁对小鼠溃疡性结肠炎的缓解作用研究:枸杞原汁以及复合益生菌发酵枸杞汁均通过减轻硫酸葡聚糖钠盐诱发的小鼠体重损失、血性腹泻、结肠组织损伤、脾脏肿大和胸腺萎缩的严重程度,调节T-SOD、GSH和MPO的活性,抑制小鼠血清和结肠组织中IL-1β、IFN-γ、IL-6、TNF-α和NO等炎症因子的分泌,提高IL-4和IL-10的水平以及紧密连接蛋白（ZO-1、claudin-1和occludin）的表达,并在门水平上增加了肠道菌群Bacteroidetes的相对丰度,减少了Proteobacteria和Verrucomicrobia的相对丰度,在属水平上增加了Helicobacter的相对丰度,显示出能改善溃疡性结肠炎的潜力。复合益生菌发酵枸杞汁对溃疡性结肠炎的缓解效果更显著。