红枣属于鼠李科枣属植物,起源于中国,距今已有4000多年历史,红枣味道鲜美营养丰富,含有丰富的维生素、多酚、生物碱等物质,具有抗氧化和抗癌等功效。枸杞属于茄科枸杞属植物,含有大量枸杞多糖和微量元素,是一种药食兼用的营养保健食品,具有清肝、润肺、明目等功效。本课题以红枣枸杞为研究对象,利用新筛选出的乳酸菌发酵,制备出了三种类型的饮料,并探讨了发酵前后饮料中的颜色,所含有机酸、多酚和挥发性物质变化等情况,为以后红枣枸杞新型发酵饮料的开发生产提供理论依据。以可溶性固形物提取率为指标,通过单因素和正交实验确定了红枣枸杞最佳酶解条件为:红枣,酶解时间5h、酶解温度60℃、添加酶量800mg/L;枸杞,酶解时间3h、酶解温度60℃、添加酶量1000mg/L。将本实验室的十三株乳酸菌分别接种在三种不同类型的红枣枸杞发酵液中,综合评价在发酵过程中pH值和OD值的变化,最终筛选出L2和L12、L5和L11、L5和L11分别为红枣枸杞浸提液、打浆液和浸提后打浆液的优势菌种。对筛选出的4株乳酸菌做了菌株间拮抗作用和有害菌抑制试验,发现除L2和L5互相有抑制外,其他乳酸菌均没有拮抗作用;4株乳酸菌对有害菌均具有抑制作用。以pH值和感官评价为指标做发酵条件单因素实验,以感官评价为指标做发酵条件响应面实验,最终确定乳酸菌在红枣枸杞浸提液、打浆液和浸提后打浆液最佳发酵条件分别为:发酵温度35℃、35℃和40℃,发酵时间17h、15h和22h,接种量1.98%、1.10%和 2.08%。采用高效液相色谱串联质谱法、高效液相色谱法和气相色谱串联质谱法分别对乳酸菌发酵红枣枸杞浸提液、打浆液和浸提后打浆液多酚类化合物、有机酸和挥发性物质检测,分析表明:红枣枸杞浸提型、打浆型和浸提后打浆型发酵饮料中,多酚类物质含量较高的为芦丁和反式阿魏酸、芦丁和反式阿魏酸、芦丁和原儿茶酸;有机酸含量较高的均为乳酸和酒石酸;挥发性物质含量较高的为甲酸庚酯和正己酸乙酯、癸酸和正己醇、癸酸和茴香脑。