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枸杞子从古至今一直作为一种名贵的中药而闻名于世。近年来,随着人们食疗意识的增强和生活水平的提高,作为食药两用的枸杞的深加工产品也逐渐增多,故枸杞的深加工产业成为满足日益增长的保健食品需求和实现枸杞产业可持续发展的关键之一。本研究以枸杞为原料,对枸杞发酵饮料制备过程中的工艺进行优化,研制出两款乳酸菌结合酵母菌发酵的高品质保健饮品。具体实验内容和结果如下:1.枸杞汁制备的工艺优化:比较了直接浸泡、打浆处理、打浆结合果胶酶处理三种工艺。得到最佳工艺为打浆处理,其总糖和还原糖利用率分别为23.26%和39.61%。制备后需添加Na2S03或NaHSO3进行杀菌。2.发酵条件的优化:采用单因素实验和正交试验进行优化,通过考察pH值、感官分数、总糖利用率、还原糖利用率、酒精度等来确定最佳发酵条件。实验结果如下:(1)乳酸菌结合德国S189啤酒酵母发酵饮品:枸杞汁固液比1:6、装液量65%;乳酸菌(植物乳杆菌:保加利亚杆菌=2:1)接种量2%(v/v),在37℃下发酵18h-24h;德国S189啤酒酵母接种量1%(v/v),在28℃下发酵72h-84h。在此最佳条件下做验证实验,得到总糖利用率为98.67%,干物质百分浓度为7.8°BX,黄酮含量为0.218mg/mL,酒精度为1.6%(v/v),蛋白质浓度为1.26mg/mL,感官分数8.6,细菌总数为8CFU/mL,大肠杆菌未检出。根据电子鼻的PCA分析可知,第一主成分贡献率达96.95%,第二主成分贡献率达1.05%,总贡献率为98%。根据电子鼻的LA分析可知发酵过程中主要产生氮氧化合物、芳香成分、有机硫化物以及乙醇等。(2)乳酸菌结合安琪葡萄酒酵母发酵饮品:枸杞汁固液比1:6、装液量65%;乳酸菌(植物乳杆菌:保加利亚杆菌=2:1)接种量2%(v/v),在37℃下发酵18h-24h;安琪葡萄酒酵母接种量1%(v/v),在22℃下发酵112h-126h。在此最佳条件下做验证实验,得到总糖利用率为99.32%,干物质百分浓度为8.1°BX,黄酮含量为0.274mg/mL,酒精度为1.8%(v/v),蛋白质浓度为1.37mg/mL,感官分数8.4,细菌总数为3CFU/mL,大肠杆菌未检出。根据电子鼻的PCA分析可知,第一主成分贡献率达94.97%,第二主成分贡献率达0.07%,总贡献率为95.04%。根据电子鼻的LA分析可知,与德国S189啤酒酵母发酵饮品发酵过程产生的芳香成分组成相同,不同成分作用大小有所差别。利用以上优化后的工艺制备产品,对其采用低速离心法结合膜过滤的方法进行过滤杀菌,得到了两款均具有酒精和乳酸醇香,香气和谐,酒体呈棕黄色,透明度良好,酸度适宜,富含营养的枸杞发酵饮品。德国S189啤酒酵母发酵得产品具有啤酒的醇香,有一定的煞口感,而安琪葡萄酒酵母的酒香较浓郁一些,无煞口感。两款发酵产品掩盖了枸杞无悦人风味的缺点,实现了对枸杞资源的有效利用,为枸杞的进一步开发提供了新的方向。