传统压榨法制油具有成本低、毛油品质较高等优点,但在制油过程中抗氧化物质的损失会降低油脂的抗氧化性,同时得油率较低,需要对压榨法制油工艺进行优化。微波预处理能提高油料的得油率,增加营养物质的含量,在提升油脂风味的同时,改善其抗氧化性。花生油有着较高的营养价值和经济价值,在自然条件下储藏的过程中,容易发生氧化反应导致酸败,因此需要提高其抗氧化性。芝麻油因其较高的木脂素含量,具有良好的抗氧化性,是良好的调和油调配对象。同时,采用混合压榨的方式制备调和油对油脂的抗氧化性提升显著,其成本较低。因此,本研究以芝麻和花生为原料,采用微波预处理工艺,并通过混合压榨的方式制备调和油,并对其稳定性进行研究,具体内容如下:1.不同产地黑芝麻及其油脂品质的研究选取七个产地的黑芝麻为原料,压榨制备芝麻油,分别对芝麻组成（水分、粗蛋白、粗脂肪）和芝麻油品质的各项相关指标（理化性质、脂肪酸组成、总酚及木酚素含量、氧化稳定性、体外自由基清除能力）进行分析。结果表明,七种芝麻油均以油酸、亚油酸、棕榈酸和硬脂酸为主,且主要由不饱和脂肪酸组成,含量超过80%。七种芝麻油的总酚含量为2.31mg GAE/g～7.35 mg GAE/g,芝麻素含量为3.05 mg/g～10.75 mg/g,芝麻林素含量为2.14 mg/g～5.30 mg/g。相关性分析结果表明,芝麻素、芝麻林素和总酚对体外自由基清除能力和氧化诱导时间具有显著相关性。主成分分析结果显示,七个产地的芝麻油含有相似的脂肪酸、芝麻素、芝麻林素等功能性成分,其中以产自多哥的黑芝麻综合评分最高。2.芝麻花生混合压榨调和油的制备与研究对芝麻花生进行微波预处理,探讨了混合压榨法制备芝麻花生调和油基础的研究。以混合压榨调和油的得率和氧化诱导时间为评价指标,对微波预处理工艺进行优化,同时比较了微波预处理和未处理制备的混合压榨调和油的品质。结果表明,微波预处理的最佳工艺条件为:芝麻添加量为花生质量的18%、微波功率为350 W、微波时间为6 min,在此条件下制备的混合压榨调和油的得率为38.68%,氧化诱导时间为18.28 h;在60℃储藏20d内,经微波预处理和未处理所制备的混合压榨调和油的过氧化值分别增加了0.38 mmol/kg和0.841 mmol/kg,K232分别增加了50.8%和72.1%,K268分别增加了214.7%和140.1%;同时,其体外自由基清除能力（DPPH,ABTS,FARP）分别增长了8.76%、16.45%和7.02%。微波预处理能提高混合压榨调和油的得率和氧化诱导时间,延缓混合压榨调和油的氧化速率,进而提高其储藏稳定性。3.混合压榨调和油热稳定性的研究。分别制取花生油、芝麻油、添加芝麻素的花生油、混合压榨调和油和直接调和油。在不同的加热温度下,对芝麻花生混合压榨调和油的热稳定性进行对比研究。在加热过程中,所有指标均随着加热时间的增加呈上升趋势。其中酸价、过氧化值、K值、茴香胺值和总抗氧化值在200℃下的上升速率均为150℃下两倍以上;TBA值和极性组分含量在不同温度下的上升速率相近。说明温度可以提高油脂的氧化速率,但对油脂的氧化程度影响较小。花生油在添加芝麻素后,其各个指标的增量均得到不同程度的减小,说明芝麻素能显著提高油脂的抗氧化性,但仍不如芝麻油。混合压榨调和油的酸价、过氧化值、TBA值和总抗氧化值的增量高于直接调和油,粘度、K值、茴香胺值和总极性化合物的增量与直接调和油相近,说明混合压榨调和油与直接调和油有着相同品质,相比于直接调和,采用混合压榨的方式调和对油脂的抗氧化性提升更为显著。4.混合压榨调和油的储藏稳定性研究。通过对五种油进行烘箱储藏实验,比较了混合压榨调和、直接调和以及添加芝麻素三种方式对提高花生油储藏稳定性的影响。花生油在添加芝麻素后,其基本理化指标、K值和总抗氧化值在储藏期间的增量均显著减少,但仍高于芝麻油;说明芝麻素可以显著提高花生油的抗氧化性及氧化稳定性,同时也能抑制酚类物质在储藏期间的损失,但相比于芝麻油仍有差距。混合压榨调和油与直接调和油在酸价、过氧化值、茴香胺值、K值以及氧化诱导时间的变化量相近,说明两者的氧化稳定性和抗氧化性相近,混合压榨的方式制备的调和油达到的抗氧化效果可以有效替代直接调和油。对混合压榨调和油储藏期间的各项指标进行相关性分析。结果表明,总酚是影响油脂氧化稳定性和抗氧化性的重要因素,混合压榨调和油的总酚含量较高,因此具有良好的氧化稳定性和抗氧化性。混合压榨油在储藏期间,饱和脂肪酸增加,不饱和脂肪酸降低;在主要脂肪酸中,油酸和亚油酸的相对含量变化较为明显。芝麻花生混合压榨油的研制,可有效解决花生油不易储藏的问题,对扩大我国花生、芝麻及其油脂的市场具有积极意义,为调和油的制备提供参考。