传统水代法制出的芝麻油拥有极强的香味,而且生产上设备简单,操作方便。但是原料利用率低,出油率仅为47%~48%;生产中消耗人力,无法大规模生产;副产物麻渣含有65%~70%的水分,蛋白质无法充分利用,且环境污染。以美拉德反应制备的浓香芝麻油不仅具有优良的香味,还能对芝麻副产物进行再次利用,克服了传统芝麻油生产时蛋白质浪费以及污染环境的问题。本文以提高芝麻饼粕的利用价值和制备高品质浓香芝麻油为目的,以美拉德生香反应为主要技术方法,确定了浓香芝麻油的优化制备工艺,美拉德反应体系的优化条件;采用顶空固相萃取气质联用检测浓香芝麻油风味物质,在此基础上对芝麻多肽的分离纯化工艺进行优化。主要研究内容和结论如下:(1)通过对生香反应条件的确定,对芝麻饼粕进行酶解,将酶解液与浸出芝麻油混合,加热使其发生美拉德反应,以感官评价为标准美拉德生香反应进行工艺优化。确定浓香芝麻油的优化制备工艺为:反应料液比为1:5(g/ml),料油比为(1:10g/ml),美拉德反应温度为120℃,酶添加量为2.5%,酶解时间3 h,美拉德反应时间为30 min,综合评价得分可达到6.95(满分为10分)。(2)以芝麻饼、芝麻粕、芝麻渣、脱脂芝麻饼、脱脂芝麻渣为原料制备浓香芝麻油,分析不同原料对美拉德制备浓香芝麻油的影响。结果发现,芝麻粕最适宜作为美拉德生香反应的原料,全部酶解液参与美拉德反应制备出来的浓香芝麻油感官综合评价最高;优化反应体系为:磷酸盐为缓冲液,pH 8.0,还原糖添加量为2.5%。(3)用不同水解度(DH 0.0%、5.0%、10.0%、15.0%、20.0%))的芝麻多肽制备浓香芝麻油,对风味物质进行分析,影响浓香芝麻油的主要风味成分为:吡嗪类和酮类,但感官综合评分不仅仅由主要风味成分的相对含量决定,而是由多种成分协同作用的结果,其中DH20.0%芝麻多肽制备出的浓香芝麻油感官综合评价得分最高。在此基础上,以膜通量为依据对芝麻呈香多肽进行进一步分离纯化,优化工艺条件为:多肽滤液pH 7.95,膜分离压力为0.32MPa,膜分离温度为35.5℃。结果表明,芝麻呈香多肽的主要片段为500~100Da。