盐类物质的加入能够改变面团以及面条的某些品质,但不同的盐的加入影响不同,是盐的性质不同还是pH值不同的影响?这方面的文献比较凌乱。本文分别把酸性盐（NaH2PO4、KH2PO4、NH4Cl、（NH4）2SO4）、中性盐（NaCl、KCl、Na2SO4、K2SO4）和碱性盐（Na2CO3、K2CO3、NaHCO3、KHCO3）按照不同添加比例添加到面条中,比较不同添加比例处理与对照组性质的差异,探究盐类物质对面条品质的影响及面条中蛋白及淀粉特性的影响规律。并初步探究了pH值变化和特定pH条件下盐浓度变化对面条品质的影响。主要研究结论如下:1.酸性盐（NaH2PO4、KH2PO4、NH4Cl、（NH4）2SO4）的加入使淀粉的峰值粘度、低谷粘度和糊化温度增加,回生值降低;NaH2PO4、KH2PO4和（NH4）2SO4使面条粘性明显增加,NaH2PO4、KH2PO4和NH4Cl的加入降低了面条的咀嚼性,并且添加量0%-1.0%时面条硬度下降;面条的拉断力和拉伸距离均显著增加;面条蒸煮损失率均显著升高,吸水率没有明显改变;四种酸性盐都使a*值呈下降趋势,对b*值有显著性影响。2.中性盐（NaCl、KCl、Na2SO4、K2SO4）的添加使淀粉的峰值粘度和低谷粘度呈增加趋势,NaCl对峰值粘度的促进作用最强,Na2SO4对低谷粘度的促进作用最显著。四种盐的添加都使得回生值变小,其中Na2SO4的作用最明显;面条的硬度、粘性、弹性和咀嚼性增加,其中Na2SO4对面条硬度、粘性和咀嚼性的提升作用最为显著;面条的拉断力和拉伸距离随NaCl、KCl和K2SO4添加量的增加呈上升趋势,Na2SO4的添加使面条拉断力增加,拉伸距离在0%-1.5%范围内显著升高;面条的蒸煮损失率显著升高,吸水率没有明显变化;面片的a*值均显著性增加,b*值呈下降趋势。3.碱性盐（Na2CO3、K2CO3、NaHCO3、KHCO3）均明显影响了淀粉的粘度,增大了糊化温度;内聚性、咀嚼性和回复性随着碱性盐添加量的增加呈现出先增后减的变化,在添加量为0.5%时达到最大值;当碱性盐添加量在0%-0.5%范围内时,面条的拉断力和拉伸距离增大;面条的蒸煮损失率明显升高。Na2CO3和K2CO3的吸水率均在添加量为0.5%时达到最高值,而NaHCO3和KHCO3的吸水率相对空白来说均上升了;面片的L*值和b*值都呈上升趋势,添加Na2CO3的面条L*值最大,而添加K2CO3的面条色泽更黄。a*值均比未添加时低。4.随着pH值增加,面粉的峰值粘度、低谷粘度和最终粘度都明显变大;面条硬度和咀嚼性在pH9.6时达到最大值,随后降低;面条的抗拉强度和拉伸距离增加;面条干物质吸水率增加;面片的L*值和b*值逐渐增加;面条中深层结合水结合程度逐渐减弱,弱结合水和自由水没有太大变化。深层结合水向弱结合水方向迁移,自由水含量不变。5.缓冲液pH9.6时,随着Na2CO3浓度的增加,低谷粘度呈降低的趋势,糊化温度逐渐增加;pH9.6和pH10.4条件下Na2CO3浓度变化对面条的硬度产生影响并不一致,pH更高的环境对面条拉伸特性的改善作用更好;pH9.6时,面条蒸煮损失降低,吸水率在Na2CO3浓度为15mmol/L时达到最高。GBSpH10.4时,吸水率增加,SBBSpH10.4时吸水率降低;GBS和SBBSpH10.4的条件下,随着Na2CO3浓度的逐渐增加,L*值呈上升趋势。pH9.6和10.4条件下,随着Na2CO3浓度的变大,a*值升高,b*值降低;pH9.6条件下,面条中自由水含量没有明显改变。pH10.4条件下,弱结合水的结合能力增强。6.酸性盐、中性盐和碱性盐在1.0%添加量时均对面筋网络形成有促进作用;淀粉的溶解度和膨润力均显著增加;这三类盐的加入使β-折叠的含量显著降低,酸性盐和中性盐使α-螺旋含量显著增加,而碱性盐使α-螺旋显著降低。中性盐使无规则卷曲增加,碱性盐使无规则卷曲显著降低。碱性盐使β-转角的含量显著增加;随着振动频率的不断上升,各处理组面筋蛋白的G’和G’’呈逐渐上升趋势,且G’和G’’值均高于空白对照;酸性盐、中性盐和碱性盐的加入均使得游离巯基含量显著降低。