藜麦营养丰富,且不含麸质,是乳糜泻与麸质过敏患者的理想食品原料。但其无麸质、不易成型的特性也限制了藜麦在食品加工中的应用。本文通过藜麦与常见无麸质谷物全粉理化性质的比较,确定了藜麦无麸质面食加工的研究方向。比较不同加工方式对藜麦面条成型及其特性的影响,并对藜麦面条的成型过程进行初步探究,同时对加工前后藜麦面条的营养价值进行评价,以期为纯藜麦食品开发提供理论依据。首先,通过对白、红、黑三种藜麦全粉的理化性质的比较,确定白藜麦作为试验原料。测定白藜麦的基本组分、溶解度、膨润力、冻融稳定性以及糊化特性等指标,并与大米、小米、玉米、燕麦等常见无麸质谷物进行比较,结果表明白藜麦的成糊温度为83.2℃,较易于加工,但峰值黏度和最终黏度较低,其它理化特性在几种无麸质谷物中均处于中间水平,指明藜麦的后续加工需从工艺和品质改良剂的角度进一步针对性强化。藜麦全粉的冻融稳定性较差,不适合开发冷冻熟面。然后,对比预糊化(蒸制和焙炒)-传统物理挤压方式和双螺杆挤压方式对藜麦无麸质面条成型特性的影响,结果表明,蒸制、焙炒、双螺杆挤压均可使藜麦糊化,预设条件下均达到较高的糊化度(蒸制60 min:87.64%;蒸制80 min:91.97%;焙炒6 min:86.03%;焙炒12 min:87.54%;挤压:92.53%),双螺杆挤压所得藜麦粉黏度远高于预糊化处理所得,且糊化峰明显。比较不同加工后藜麦的X-射线衍射图谱,发现加工后淀粉糊化会导致原先藜麦原料中的A型衍射峰减弱或消失,双螺杆挤压后的藜麦A型衍射峰消失,但是在20.03°产生了新的衍射峰,可能有直链淀粉-脂质复合物的生成。傅里叶红外光谱结果显示挤压后藜麦中淀粉结晶程度下降。低场核磁共振结果表明,双螺杆挤压后藜麦面条中质子的运动性比其它两种方式更低,说明双螺杆挤压后水分与面条的结合更加紧密。其次,探究双螺杆挤压加工工艺参数、干燥工艺以及亲水胶体的添加对双螺杆挤压藜麦面条的品质的影响。研究发现,挤压温度、加水量和螺杆转速对挤压型藜麦面条的蒸煮、质构、微观结构等方面均有影响,并得出最佳工艺条件为:双螺杆挤压机1~4区温度分别为80℃、80℃、100℃、100℃,加水量为35 g/100 g,螺杆转速为100 r/min,最佳热风干燥条件为40℃干燥140 min。亲水胶体的加入对面条品质有显著的改善作用,作用效果为:瓜尔胶>黄原胶>刺槐豆胶,添加0.3 g/100 g的瓜尔胶后挤压型藜麦面条的品质整体达到最佳。最后,对最优条件下制备的挤压型藜麦面条的营养特性进行评估。对比得出,挤压后藜麦中的水解氨基酸总量没有下降,总多酚、黄酮的含量损失较小,藜麦面条中淀粉和蛋白质消化性相较于藜麦粉均有大幅度提高。由此可知,挤压对藜麦营养价值的保留有利,且挤压型藜麦面条中的矿物质含量较市售意大利面高,具有比较高的营养价值。