以淀粉质为基础的食品，在贮存一段时间后，所含淀粉都不可避免的发生老化回生，从而影响了产品的食用品质。保鲜湿面（英文全称long life noodle，又称LL面）在货架期达两个月左右，变得脆而易断，嚼劲和韧性下降，严重损害了食用品质。所以，对LL面的贮存品质进行研究，延缓或者有效的抑制产品淀粉回生，对LL面的生产制作及贮存性能有着重要意义。本课题从引起LL面贮存品质劣化的主要方面淀粉回生出发，探讨从工艺上以及外加改良剂来延缓或抑制淀粉的回生，以改善LL面的贮存品质，并探讨LL面抗老化的机理。主要研究结果如下：①LL面的最佳蒸煮工艺条件为：蒸煮时间5.5min，水洗时间1min，水洗温度5℃，所制得面条有相对较高的糊化度，且感官和质构品质也都在较好的范围。②以糊化度为衡量标准，发现LL面的老化在两周左右基本完成；采用质构仪评价贮藏后的LL面物性发现，TPA结果中的硬度并不适合用来对LL面进行老化的判定，而LL拉伸实验中的拉断力和延展性可以作为糊化度指标测定之外的另一评价指标。并选择老化趋向平稳的第7d作为拉伸特性的测试点。③13种改良剂中，乳化剂A、C，亲水胶体E，改良剂H、I及酶制剂L、M和N共8种物质，均显示出较明显的老化抑制效果。④通过对LL面质构特性和感官品质的影响考察，结果表明：对LL面贮藏后拉伸特性有改善的物质有乳化剂C、亲水胶体E、酶制剂L和M以及改良剂G和H。另外，亲水胶体的添加量在一定范围内对LL面的起始品质有较显著改善；酶制剂M对LL面表面状态和延展性改善效果明显，但添加后样品的韧性下降。⑤利用主成分分析法对改良剂正交实验结果进行分析，得到LL面改良的最佳配方为：E为0.3%，D为0.05%，H为1.0%，M为1000ppm。⑥进行复配改良剂对LL面品质影响机理的初步探究，DSC结果显示，复配改良剂添加后，降低了LL面的△H值，一定程度上降低了LL面的回生程度；X-衍射结果显示，无论是否添加复配改良剂，LL面在贮存过程中均有晶体结构产生，但强度有所降低；扫描电镜结果显示，添加抗老化剂的LL面质地均一，淀粉颗粒分散较好，网络较为均匀，而未复配添加剂的样品贮藏一定时间后结构变得较为致密。