本文研究了富集益生菌怀山药休闲食品的制备技术,采用益生菌匀液对怀山药进行浸渍,探讨了真空浸渍工艺参数对益生菌富集程度的影响,并对真空浸渍的工艺参数进行了优化;为探讨远红外辐射环境下干燥富集益生菌怀山药的品质,分别采用远红外静态辐射干燥和远红外喷动干燥工艺对富集益生菌怀山药进行脱水干制,探讨不同工艺及干制参数下富集益生菌的品质,通过变异系数加权评分法综合评价不同干制方式及水平下所得产品质量,得到较优干燥工艺水平。为富集怀山药休闲食品的开发生产提供了理论依据,主要研究结果如下:1.通过研究真空浸渍工艺参数对益生菌富集程度的影响,确定最佳工艺参数。分别研究抽真空时间、复压时间、真空度对益生菌富集密度（以菌落总数计）的影响,探讨影响真空浸渍富集益生菌效果的工艺因素,采用L₉（3⁴）正交试验的方法优化浸渍工艺,确定最佳参数为抽真空时间20 min、复压时间15min、真空压强-0.09 MPa,该参数组合下制得富集益生菌怀山药活菌富集程度最高,为7.31×10⁸ CFU/g,高于《益生菌类保健食品申报与审评规定》中所规定的益生菌活菌数不低于1.0×10⁶ CFU/g的标准。正交试验结果表明对活菌数的影响因素主次为真空压强﹥抽真空时间﹥复压时间。2.采用远红外辐射干燥对富集益生菌怀山药进行脱水干制,以益生菌活菌保留程度（以菌落总数记）、色泽变化、多糖得率、干燥时间为指标研究了不同温度条件对产品质量的影响。采用变异系数加权法对不同温度条件所得干制品进行了综合评价。结果表明远红外干制技术可以有效保留怀山药中所富集的益生菌活性,在40℃条件下干制所得产品益生菌菌落总数为4.26×10⁷ CFU/g。采用远红外辐射干燥所得产品色差较小,多糖得率较高,明显地缩短了干燥时间。远红外辐射所产生的热效应温度对怀山药中色泽、多糖得率、干燥时间影响显著（p﹤0.05）,温度过高与过低均会对产品造成不利影响。采用40℃对富集益生菌怀山药进行干燥所得产品益生菌活菌数最高,整体质量较高。3.选取远红外喷动床温度30℃、40℃、50℃、60℃、70℃;喷动风速19m/s、22 m/s、25 m/s、28 m/s,对富集益生菌怀山药进行脱水干制,研究了远红外喷动床干燥温度和喷动风速对干燥特性、益生菌活菌保留程度（以菌落总数记）、色泽、多糖得率、感官品质、贮藏稳定的影响。结果表明远红外喷动温度及喷动风速对产品整体质量影响显著。不同喷动温度和喷动风速下富集益生菌怀山药均为降速干燥。喷动温度对益生菌保留率影响较大,喷动风速在较低水平下对益生菌活菌数影响不显著,在较高水平下造成大量益生菌失活。喷动温度对多糖得率影响显著,风速对多糖得率影响较小,在风速为19～28 m/s范围内多糖得率差异不明显。喷动温度和风速在色泽、形态、滋味、质地和整体接受程度方面均有影响,温度对色泽及滋味影响较大。风速对形态影响较大,采用适宜的温度和风速可以保证富集益生菌产品质量。加权评分结果表明采用远红外喷动干燥技术干制富益生菌怀山药适宜温度在40℃,适宜风速为22 m/s,所得产品益生菌活菌数为6.93×10⁷ CFU/g,可在常温避光保存42天不低于1×10⁶ CFU/g。