近年来,蓝莓作为一种高级水果在中国被广泛种植,其产量逐年增大。在蓝莓冻果的冷链储运和加工过程中,会出现蓝莓反复冻融的情况,从而对其感官品质和营养成分产生影响。基于代谢组学的分析方法是研究次生代谢物成分变化的有力手段,该方法在加工对食品组分变化的研究中应用还并不多见。本文基于液相色谱-质谱连用技术（HPLC-MS）和气相色谱-质谱（GC-MS）结合多元统计分析方法,系统研究了反复冻融对蓝莓冻果感官品质、花青素和芳香物质的影响,结果为蓝莓冻果的储运与加工提供一定的理论参考。论文首先研究了不同冻融次数对蓝莓冻果的出汁率、p H值、可溶性固形物、果汁色差、抗氧化性（DPPH法）和感官风味等方面的影响。结果表明,蓝莓出汁率随冻融次数增加而逐渐上升,从50.9±0.5%升高到61.5±0.5%;冻果汁p H和可溶性固形物分别在3.7和12.5左右波动;冻果汁色泽参数a*值比b*值降低明显,说明果汁红色色泽降低最多,亮度L*基本恒定;蓝莓冻果抗氧化能力明显的降低,并维持在新鲜蓝莓50%左右,说明冻融会使具有抗氧能力的物质含量降低;电子鼻结果显示,冻融使蓝莓风味发生了明显改变。通过感官排序法测评表明,青草香味（参比:E-2-己烯醛）随着冻融次数增加逐渐减弱,己醇等风味逐渐增强。结果表明,反复冻融对蓝莓冻果的感官性质有显著的影响。其次,本文采用紫外p H示差法与HPLC-MS方法研究反复冻融对蓝莓总花青素含量与花色苷单体的种类和含量的影响。结果表明:反复冻融的蓝莓冻果中总花青素含量逐渐降低,冻融3次后较新鲜蓝莓相对下降了9.7%,19.3%,40.8%,与HPLC法测定的蓝莓总花青素含量趋势基本一致。通过HPLC-MS,鉴定蓝莓中有9种花色苷单体,归纳为4大类花青素苷元分别是飞燕草色素、矮牵牛色素、矢车菊色素和锦葵色素。反复冻融3次较新鲜蓝莓,飞燕草素含量相对下降了-5.1%、47.2%、51.0%;矮牵牛色素含量相对下降了-5.8%、25.4%、33.7%;矢车菊素含量相对下降了-0.7%、25.7%、33.6%;锦葵色素相对下降了8.4%、19.0%、24.9%;结果表明,4类花青素苷元随着蓝莓反复冻融,含量均呈逐渐下降趋势。本实验证明:反复冻融会使蓝莓冻果中花色苷含量降低。最后,本文基于GC-MS结合多元统计分析研究反复冻融对蓝莓挥发性物质的影响。结果表明:反复冻融蓝莓的挥发性差异代谢物质类别主要集中在萜烯类（22.22%）、醛类（11.11%）和酮类（8.33%）。蓝莓冻融过程中的特征性变化物质为（E）-2-己烯醛、乙醇、1-己醇。（E）-2-己烯醛的含量随着冻融次数增加而逐渐降低,丰度从45.84%下降至5.99%,说明蓝莓风味中的青草香味逐渐减弱;乙醇、1-己醇的含量随着冻融次数增加含量逐渐上升,乙醇的含量从0.97%上升至38.17%,1-己醇的含量从0.27%上升至6.14%,代表蓝莓冻果中酒精风味增强。结果表明,反复冻融不利于蓝莓冻果的挥发性风味物质保留。