本文着重研究了不同工艺条件对葡萄酒中不良代谢物的影响，并对各类葡萄酒中不良代谢物的含量进行了调查研究，为我国建立限量标准提供了可靠依据。研究内容及结果如下： 1.本论文对葡萄酒中的氨基甲酸乙酯的测定方法进行了研究，采用固相萃取法提取葡萄酒中氨基甲酸乙酯，然后用气相色谱法测定，色谱条件为：载气流速1.0mL/min；程序升温50℃(1min)→10℃/min→150℃→3℃/min→220℃(5min)：进样量2.0 μ L。分析时间为38分钟。比较了5种净化柱提取除杂效果，选择Cleanert Silica柱作为葡萄酒中氨基甲酸乙酯的萃取柱。以内标法定量，测得相对标准偏差为1.6％、1.2％，回收率在90.4％～101.5％之间。 2.由于葡萄酒中不良代谢物都是在酿造过程中产生，不同的工艺条件，不良代谢物的生成量有所不同。因此，本论文着重研究了不同工艺条件对葡萄酒中甲醇、杂醇油、氨基甲酸乙酯、生物胺四种不良代谢物的影响。研究发现：使甲醇、杂醇油、氨基甲酸乙酯、生物胺四种不良代谢物生成量相对较低的优化工艺条件为：在常温下，选用XR．酵母普通接种量发酵，在酒精发酵前添加超力果胶酶，选用31MBA乳酸菌进行苹果酸乳酸发酵。 3.本论文对各类葡萄酒中不良代谢物的含量进行了调查研究，研究发现：国产68种成品酒中甲醇、杂醇油的含量水平分别为11.5～243.4 mg/L、21.0～685.9 mg/L，甲醇均符合国标要求，杂醇油含量不大于600mg/L的占总数的94.1％。对31个zypt原酒及24个zypt成品酒中的不良代谢物进行了测定，甲醇含量均符合国标要求(白葡萄酒限量150 mg/L、红葡萄酒限量300 mg/L)；干红葡萄酒杂醇油含量水平分别为238.64～516.54 mg/L、343.05～412.66 mg/L，干白葡萄酒杂醇油含量水平分别为166.25～223.94 mg/L、238.57-288.00 mg/L：氨基甲酸乙酯含量水平分别为7.41-30093μg/L、7.43～26.80μg/L：生物胺含量水平分别为0.14～5.88 mg/L、0.05～5.58mg/L。根据分析，初步确定不良代谢物的限量标准，杂醇油600mg/L(干红)、350mg/L(干白)；氨基甲酸乙酯401μg/L：生物胺10mg/L。