柿单宁是提取于柿果中的一种高聚合度的多酚类化合物,其结构相当复杂,前期研究发现柿单宁具有抗氧化、抗炎、预防动脉粥样硬化等多种生理活性。因此对于柿果及柿产品中单宁含量的精确测定对于评价柿单宁的健康效益及其风险评估极其重要。鉴于采用常规的测定多酚含量的方法进行柿单宁的定量测定时,测定值与真实值存在极大的偏差,本研究选定了采用福林酚法、香草醛硫酸法、正丁醇盐酸法及4-二甲基氨基肉桂醛法等四种不同方法测定柿单宁含量时所需的最佳标准品。同时还比较了肠道菌群对四种不同连接类型的二聚体——B型连接EC二聚体、A型连接EC二聚体、A型连接ECG二聚体及A型连接EGCG二聚体的体外代谢以及柿单宁在大鼠体内的代谢。主要研究结果如下：1.柿单宁含量测定标准品的选定制备柿单宁不同级分PT20、PT40、PT60,并采用甲醛沉淀法测定其含量分别为91.40%、94.40%、92.21%。在福林酚法测定柿单宁含量时,采用PT40作为其最佳标准品；在香草醛硫酸法实验中,推荐采用A型连接ECG二聚体及EGCG二聚体作为标准品,也可选用ECG单体作为其标准品；在正丁醇盐酸法实验中,采用PT40作为标准品为最佳；因实验中各种标准品在4-二甲基氨基肉桂醛法中的显色效果都比较差,因此该法并不适合于测定柿单宁的含量。2.大鼠离体肠道菌群对四种二聚体的代谢四种不同连接类型的二聚体在肠道菌群的作用下均发生了不同程度的代谢。并且呈现出不同的降解速率,其中A型连接EC二聚体最为稳定,降解速率最慢,其次为B型连接EC二聚体,A型连接ECG二聚体与A型连接EGCG二聚体的代谢速率相差不大,且降解最快。四种不同连接类型的二聚体经过大鼠肠道菌群的作用后所得的代谢产物既有相同也存在着差异。B型连接EC二聚体与A型连接EC二聚体代谢后都生成了羟苯基乙酸。A型连接EC二聚体经过代谢转变为B型EC二聚体；B型EC二聚体与A型EGCG二聚体的代谢产物中均检测到了其单体化合物儿茶素及EGCG。采用总抗氧化能力、清除ABTS+·能力、清除DPPH·能力三个体系评价肠道菌群代谢原花青素二聚体后的菌液的抗氧化能力。结果显示,在总抗氧化能力以及清除ABTS+·能力两个体系中,原花青素二聚体与肠菌液共同培养6h后,其抗氧化活性均有了不同程度的增加,继续培养至12h、24h后,其抗氧化活性又明显降低。在清除DPPH·能力实验中,其抗氧化能力也并未降低,这均表明肠道菌群对原花青素的作用会在不同程度上提高其抗氧化能力。3.柿单宁在大鼠体内的代谢大鼠空腹18h后灌胃柿单宁的实验结果显示,在其尿液中并未检测到任何的代谢产物,在其粪便中检测到了柿单宁的驼峰,且色谱图显示该峰并非如柿单宁纯品峰的平滑,而是出现些许锯齿峰。通过质谱分析发现对照组与实验组均有相同的物质,但是其在含量上存在一定的差异。说明柿单宁在大鼠肠道菌群的作用下在较小程度下发生了降解。