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本研究通过理化特性来筛选不同品种的马铃薯,最后以淀粉含量高,可溶性固形物含量高的“新大坪”马铃薯为试材,采用液化—糖化—发酵—蒸馏工艺制备马铃薯蒸馏酒,通过使用色谱峰面积归一化法,计算各个成分的相对含量。结果表明:1.确立了马铃薯原料与水的打浆比为1:2.5,用正交试验设计得到淀粉酶的酶解液化条件:pH 6.5、淀粉酶添加量10U/g、温度90℃、酶解时间70min;2.通过单因素试验和Box-Behnken响应面试验,利用统计学的方法建立了马铃薯液糖化的二次多项式模型Y=23.33-0.53A-0.79B+1.46C+0.75D+0.27*A*B+0.42*A*C+0.21*A*D-1.33*B*C+0.060*B*D+0.095*C*D-0.28*A2-1.37*B2-0.27*C2-0.63*D2-0.42*A2*B-1.18*A2*C+0.12*A2*D-0.13*A*B2+0.31*A*C2-1.09*B2*C-0.48*B2*D+0.67*B*C2,并且确定了最佳的糖化酶酶解的:pH为4.55,加酶量为164.43U/g,反应时间为7.17h。3.正交试验设计得到马铃薯酒发酵的最优条件:pH3.5、酵母菌添加量5%、发酵温度28℃,测得马铃薯蒸馏酒的酒度为35(v/v)。通过验证模型,得到的感官评分比正交表中的组合都高,所以试验成立。4.醇类和酯类是马铃薯蒸馏酒挥发性物质的主要成分,醇类相对含量为64.39%,酯类为24.27%;而马铃薯的主要香气成分是醇,羰基化合物及其他成分,分别占13.29%、17.53%、17.48%,说明将马铃薯制备成蒸馏酒后产生了更多的酯类和醇类,而羰基化合物显著减少。5.在蒸馏酒的放置阶段,共检测出多达42种的香气成分,其共有的香气组分有35种,其中,1-戊醇、异丁醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸苯乙酯、己酸乙酯、苯乙醇、棕榈酸乙酯,相对含量较高,在陈酿阶段,各类香气成分的相对含量高低依次为醇类、酯类、羰基化合物及其它。不同的陈酿阶段,马铃薯酒的香气表现也各不相同。陈酿之后,马铃薯酒的香气成分经历了均衡、不变和成熟的奥妙动态转变,从而使酒体变得口感和婉、精致醇厚、饱满柔和,典型性明显。