不同产地酸鲊鱼品质分析及酶菌耦合技术对其改良研究

来源 :大连工业大学 | 被引量 : 0次 | 上传用户:jiahongtao
下载到本地 , 更方便阅读
声明 : 本文档内容版权归属内容提供方 , 如果您对本文有版权争议 , 可与客服联系进行内容授权或下架
论文部分内容阅读
传统酸鲊鱼不仅有酸香味美、回味无穷、风味奇特、可长期贮藏等特点,还可带骨即食,深受大众的喜爱,同时它还具有极大的开发潜力。本文以市售酸鲊鱼为研究对象,通过测定市售酸鲊鱼的生化指标对该产品有一定的了解之后,优选出适合工业化生产酸鲊鱼的发酵剂,采用酶菌耦合技术改良酸鲊鱼的品质。本课题主要从以下几方面进行研究:以市售酸鲊鱼(贵州、湖南产地)为研究对象,通过对市售的8种酸鲊鱼的p H、盐度、有机酸、游离氨基酸、生物胺、微生物细菌群落以及挥发性化合物等指标的检测,结果发现:通过采用16S r DNA测序,酸鲊鱼在门水平上优势菌为厚壁菌门,属水平上优势菌为乳杆菌、四链球菌等;8种酸鲊鱼的p H范围为4.30~6.20,乳酸含量为1.50~4.00%,盐度范围为5.50~8.00%,运用液相色谱检测游离氨基酸含量,发现贵州产地的鲜味氨基酸(Asp和Glu)含量高于湖南产地,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对酸鲊鱼中挥发性化合物进行检测,共计检测到7类化合物,分别为醛类、酮类、醛类、烃类、酯类、酸类及其他,其中贵州产地的烃类、醇类的种类多于湖南产地,8种酸鲊鱼的组胺含量均没有超过FDA的限量标准,说明两地市售酸鲊鱼产品是安全的,同时表明不同产地之间的酸鲊鱼品质受到原料、加工工艺、发酵时间等因素的影响较大。通过对发酵食品中筛选出的12株乳酸菌进行产酸以及耐酸能力的评价,筛选出一株既能产酸又能耐酸的乳酸菌,采用酶菌耦合技术对酸鲊鱼进行改良研究。采用16S r DNA测序考察了酸鲊鱼不同发酵时间下微生物菌相的变化,对不同条件下发酵的酸鲊鱼进行品质的检测。结果表明:四组实验组中在属水平上,发酵初期优势菌为不动杆菌属,发酵过程中逐渐出现乳球菌、葡萄球菌等,发酵结束后优势菌为乳杆菌;p H随发酵时间的延长呈下降趋势,总酸含量与p H呈负相关关系,水分活度随发酵时间的延长降低;TCA-可溶性肽逐渐增多,在发酵28天后单加酶组与酶菌耦合组含量高于单接菌组与对照组;GC-MS检测到四组酸鲊鱼中的挥发性化合物酶菌耦合组中酯类种类增多,由Pearson相关性推测,乳杆菌、魏斯式菌、乳球菌、不动杆菌属、摩根式菌与挥发性化合物3-甲基-1-丁醇、1-庚醇、苯乙醇、环十五醇、1-辛烯等18种挥发性化合物有较大的正相关性,其中与对照组相比,酶菌耦合组中酸鲊鱼的挥发性化合物3-甲基-1-丁醇、1-庚醇、苯乙醇、环十五醇、1-辛烯等的含量较高。结合以上的研究结果可以看出,筛选出的植物乳杆菌可用于酸鲊鱼的工业化生产,酶菌耦合技术可以起到改良酸鲊鱼的品质作用,为实现鲜美、安全的酸鲊鱼工业化生产提供坚实的理论基础。
其他文献
创伤后应激障碍(Post-traumatic stress disorder,PTSD)是指个体生理或心理遭受重大创伤性事件后出现的延迟并持续的精神障碍,是一种常见的焦虑障碍。杏仁核是高等动物产生恐惧、焦虑等负面情绪的核心脑区,其功能异常与包括PTSD在内的一系列精神疾病的发生密切相关。因此,深入探查杏仁核神经元结构与功能变化在创伤性应激致PTSD中的作用及潜在的神经机制,对明晰PTSD的发病机制
背景:氧化锆因其优越的物理性能、稳定的化学性能和良好的生物相容性成为口腔修复领域的重要材料。然而由于传统氧化锆透明性差影响了其在前牙美学修复中的应用。许多学者试图通过改变氧化铝的含量,提高烧结温度,或引入透明相等方法增加氧化锆的通透性,使氧化锆更加透明美观,透明氧化锆应运而生。透明氧化锆保留了一定的机械强度,但是粘接性能仍然不能满足临床要求,与树脂水门汀的粘接强度有待探究。本研究包括了两部分实验,
目的:通过光学相干断层扫描血管成像(optical coherence tomography angiography,OCTA)探讨黄斑血管密度对原发性开角型青光眼(primary open-angle glaucoma,POAG)的诊断能力。方法:选取2019年9月1日至2020年2月29日在我院青光眼专科门诊及普通门诊就诊的POAG患者13例共23只眼,健康受试者10例共20只眼纳入本研究。所
目的:分析颈椎前路手术后并发症发生的相关危险因素,为临床降低颈椎前路手术并发症提供参考。方法:1、采用回顾性研究方法,收集2015年1月1日-2019年4月30日因颈椎疾病在我院骨科接受颈椎前路手术(ACDF、ACCF、ACDF+ACCF)治疗患者的临床资料。记录患者的性别、年龄、吸烟饮酒史、患病时间、术前基础疾病、ASIA分级、神经功能损伤分级、手术时间、手术出血量、手术节段、住院时间等。分析颈
高海拔反刍动物的胃肠道微生物生态系统与其他地区反刍动物明显不同。胃肠道菌群的多样性随着年龄的增加而发生变化,随着年龄的增加,不同年龄组个体间的菌落组成的相似性也增加。青藏高原的气候,冷季漫长(11月至次年5月),暖季短暂,随着季节的由暖变冷,由湿润变干燥,牧草中可发酵碳水化合物含量下降,而纤维含量增加。在这一时期,牦牛消耗的饲料营养价值低,特征是高水平的不消化纤维,粗蛋白低于临界值。了解冷暖两季瘤
近年来,可穿戴电子设备的核心部件应变传感器,在人体运动/健康监测、人机交互、仿生机器人等领域具有广阔的应用前景,越来越多地受到人们的广泛关注。传统应变传感器通常依赖于金属和半导体等刚性材料,普遍存在应变测量范围小、与人体皮肤力学匹配差,因而无法满足柔性可穿戴设备的发展需求。基于柔性聚合物基体构建聚合物基导电纳米复合材料,并以此为电极构筑柔性可穿戴应变传感器,可贴合在衣物或皮肤上,通过受力应变过程中
研究背景和目的:病理条件下神经胶质细胞(卫星胶质细胞,小胶质细胞,少突胶质细胞)从静止形式迅速转变为活化形式。探讨胶质细胞的活化及其可能机制,对认识神经系统疾病的病理生理过程具有重要的研究价值。三磷酸腺苷(Adenosine triphosphate,ATP)可作用于背根神经节(dorsal root ganglion,DRG)卫星胶质细胞(satellite glial cells,SGCs)与
本研究通过饲养试验、消化代谢试验和氮平衡试验,对牦牛妊娠期和泌乳期蛋白质的营养需要进行了研究,同时探究了饲喂水平对妊娠期和泌乳期牦牛瘤胃代谢、血液生化指标和生殖激素指标的影响,预期结果有效补充了母牦牛饲养标准的重要基础数据,并为牦牛繁殖期营养调控提供了科学参考。论文主要内容如下:试验一牦牛妊娠期蛋白质营养需要及消化代谢的研究试验选用15头体重与胎次相近、健康的经产母牦牛进行同期发情和本交配种处理,
抹茶作为一种高端茶叶产品,兼具营养和养生的天然绿色食品,保留了茶叶中多种营养成分,它“吃茶”的食用方式,使其营养价值高于茶的水溶出物,同时拥有蔬菜的多种营养成分,特别容易被肠胃消化吸收,不但可以直接饮用,而且被广泛应用于奶制品、饮料、冷食、烘焙食品、保健品、医药品、化妆品等多种行业,符合休闲食品及茶类饮品消费升级的清淡趋势。目前,我国抹茶市场良莠不齐,抹茶价格差别较大,再加上我国生产抹茶的企业较多
本论文以三七总皂苷提取物为研究对象构建三七皂苷化学物质库。三七复杂的化学成分是其良好功效的基础。目前已从三七中发现了200余种化合物,包括皂苷类,黄酮类和环肽类,三七皂苷类化合物是三七提取物中的主要活性成分,三七皂苷类化合物种类繁多,结构复杂,且高纯度标准对照物难以获得,以至于直接测定所有皂苷类化合物操作困难,所以,通常采用高效液相色谱法对三七皂苷R1、人参皂苷Rg1、人参皂苷Rd进行测定,来对三