抹茶作为一种高端茶叶产品,兼具营养和养生的天然绿色食品,保留了茶叶中多种营养成分,它“吃茶”的食用方式,使其营养价值高于茶的水溶出物,同时拥有蔬菜的多种营养成分,特别容易被肠胃消化吸收,不但可以直接饮用,而且被广泛应用于奶制品、饮料、冷食、烘焙食品、保健品、医药品、化妆品等多种行业,符合休闲食品及茶类饮品消费升级的清淡趋势。目前,我国抹茶市场良莠不齐,抹茶价格差别较大,再加上我国生产抹茶的企业较多,规模不一,生产的抹茶质量也参差不齐,成本不及抹茶的三分之一,这不利于抹茶在国内市场的发展。抹茶的各项检测标准不够完善,国内对于抹茶检测以及抹茶香气成分研究处于空缺。本研究以不同种类抹茶为样品,通过利用电子鼻和气相色谱质谱分析技术,对抹茶中香气物质进行萃取、检测以及特征分析,筛选出抹茶中主要特征香气成分,获得典型香气物质,建立快速检测辨别方法,并为抹茶加工过程的品质及后期质量控制提供参考依据。1.优化电子鼻在分析抹茶香气时的影响因素,建立电子鼻抹茶香气的分析系统,用传感器的指纹雷达图验证分析方法的可行性,并分析不同种类的抹茶香气成分的组成和差异,快速高效检测抹茶香气,为抹茶辨别及质量控制提供科学的支持和技术参考。2.对抹茶进行感官评价和常规理化指标测定,确定抹茶中营养成分的具体含量范围,根据结果,分析不同抹茶样品之间差异与相关性。得到抹茶中水分含量（3%～5.4%）、水浸出物含量（29.2%～40.7%）、游离氨基酸含量（1.1%～3.7%）、咖啡碱含量（2.0%～4.6%）、茶多酚含量（9.6%～18.7%）、儿茶素含量（9.14%～11.02%）、粗纤维含量（1.1%～6.3%）、叶绿素含量（3.47～7.32）。3.根据茶叶香气提取方法,选择最佳香气提取方法为SPME。优化SPME萃取条件的茶水比、萃取头种类、萃取温度、萃取时间、转速,确定抹茶香气萃取条件为:100μm PDMS萃取头,茶水比为1:7,萃取温度60℃,萃取时间为60 min,转速为400 r时,得到香气成分种类与含量最高。4.用GC/MS/MS对抹茶中香气进行定性定量分析,鉴定抹茶中主要香气成分,结合电子鼻对抹茶香气成分分析,得到抹茶中含量较高的为醇类化合物、酮类化合物、醛类化合物、酯类化合物,香气物质类型含量由高到低结果一致,为醇类化合物含量>酯类化合物含量>醛类化合物含量>酮类化合物含量>萜烯类化合物含量>含氮类化合物含量>烷烃类化合物含量,香气成分主要为:芳樟醇、苯甲醇、乙酸庚酯、大马士酮、Delta-戊内酯、2-壬醇、香叶醇、壬醛、乙酸反-2-己烯酯、（S）-（-）柠檬烯、4-甲基壬烷、月桂烯,水杨酸甲酯、桉叶油素、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、L（-）-樟脑、顺式-3-己烯醛、BETA-环柠檬醛等,通过对抹茶的定性和定量定量分析,11种五个不同产地的抹茶品种香气成分差异明显,相同产地抹茶香气成分差异较少,不同生产工艺中相应成分明显不同,不同产地之间,抹茶差异相对较大。这为今后抹茶加工过程的品质控制提供参考依据。