风险评估是通过利用和分析科学信息来估计某一特定危害事件的严重性和可能性的方法学。应用于微生物的食品安全领域，可以帮助风险管理者识别在食品的生产、处理加工、消费环节中存在食源性疾病发病风险的步骤，以便更有效的集中物力和人力来降低食源性病原微生物带来的风险。金黄色葡萄球菌食物中毒通常是由于金黄色葡萄球菌产生的耐高温肠毒素所导致。速冻食品特别是速冻水饺中一直保持着金黄色葡萄球菌的高检出率，增加了人群的患病机会，本研究通过预测微生物学描述金黄色葡萄球菌在特定食品环境中的生长规律，结合市售速冻水饺中金黄色葡萄球菌的污染流行状况，调查人群消费频率和习惯，对武汉市速冻水饺中金黄色葡萄球菌及其肠毒素的致病风险进行评估。　　目的：(1)探索不同温度条件下金黄色葡萄球菌在速冻水饺中的生长情况，并且以此建立数学动态模型来描述细菌的生长行为。(2)调查武汉市温暖月份的三个热门品牌两类速冻水饺中金黄色葡萄球菌的污染情况。(3)对速冻水饺中的金黄色葡萄球菌进行预评估，初步估计人群发病风险概率和患病人数，得到风险等级分数。4、定量评估武汉市居民食用速冻水饺的危害性，旨在估计因食用速冻水饺引发疾病的风险，对国标的施用提供具体依据，为风险管理措施提出建议。　　方法：(1)采用市售热门品牌速冻水饺为研究对象，在样品中加入已知菌量的金黄色葡萄球菌模拟食品污染，设计三种储存温度，参照GB4789.10-2010中金黄色葡萄球菌的检测计数方法得到不同温度下速冻水饺中金黄色葡萄球菌的生长数据，以Gompertz模型，Logistic模型，Baranyi模型为初级模型，借助Matlab等计算机软件进行数据拟合，利用AF、BF、R2、RMSE、AIC等拟合评价指标筛选最优拟合模型；通过初级模型得到重要生长参数中的最大生长速率（μmax）和迟滞期（λ）构建描述生长参数和温度关系的次级平方根模型。(2)依照食品安全国家标准GB4789.10-2010中金黄色葡萄球菌的检验程序，对市售速冻水饺60份检样进行金黄色葡萄球菌的检测，并通过CHROMagar MRSA显色培养基筛选耐甲氧西林株。(3)利用半定量风险评估工具Risk ranger及其应用指导、流行病学资料以及食品微生物监测资料，对速冻水饺中的金黄色葡萄球菌进行预评估。(4)定量风险评估遵循国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission,CAC）发布的《食品微生物风险评估原则与指南》推荐的程序，按照危害识别、暴露评估、危害特征描述和风险特征描述的步骤进行，利用美国Palisade公司的决策风险评估软件@Risk4.5和Excel软件对模型进行从售卖地至家庭、家庭室温放置两个阶段的蒙特卡罗模拟，完成速冻水饺中金黄色葡萄球菌的定量风险评估。　　结果：(1)本文通过修正Gompertz模型、Logistic模型，Baranyi模型与实验数据拟合，建立了10℃、25℃、37℃条件下的一级动力生长模型，结果表明以上三个模型都能较好的拟合细菌的生长。本研究中的AF值和BF值都介于0.9~1.05之间，R2均在0.91以上，RMSE介于0.0407~0.4828之间，AIC值均为负值。综合以上评价指标筛选出最优拟合模型为Baranyi模型，进一步得到次级平方根模型，实现了预测10℃~37℃温度范围内速冻水饺中金黄色葡萄球菌的最大生长速率和迟滞期。(2)60份速冻水饺样品中，金黄色葡萄球菌阳性检出率为20％，污染浓度平均值为3.296±0.508 log CFU/g（n=12），最低污染浓度2.33log CFU/g，最高污染浓度4.04 log CFU/g。销售时的污染浓度并未达到一般公认的产毒浓度5 log CFU/g。阳性样品中分离出耐甲氧西林金黄色葡萄球菌（Methicillin-resistant Staphylococcus aureus,MRSA）6株，甲氧西林敏感金黄色葡萄球菌(Methicillin-sensitive Staphylococcus aureus,MSSA)2株，其余4株菌落特征不典型为不确定型。(3)在假定检出凝固酶阳性金黄色葡萄球菌（Coagulase positive Staphylococcus,CPS）100％产毒的情况下，根据食品中常见污染量和国标给定的限量标准，污染量在3~4 log CFU/g时食用速冻水饺的风险等级为56~62。(4)由于金黄色葡萄球菌和其肠毒素之间缺乏有规律的关联，且无明确的剂量反应关系，国际公认标准将5 log CFU/g作为潜在产毒剂量，通过概率分布估计从售卖地至家庭金黄色葡萄球菌的生长菌量达到中毒剂量的概率为0.04％，从售卖地至食用前金黄色葡萄球菌生长至潜在产毒剂量的概率为46.3％；以现行标准的上限4 log CFU/g作为初始污染浓度进行点估计，从售卖地到家庭金葡的生长菌量引起中毒剂量的概率为0，以国标中的限量2~4 log CFU/g为初始污染菌量，对从售卖地至食用前金黄色葡萄球菌生长至潜在产毒剂量的概率为33.16％。关于风险因子的敏感性分析发现，与金黄色葡萄球菌最终生长量相关性最强的因素是速冻水饺中金葡菌的初始污染浓度，相关系数为0.768；其次是室温放置时间，相关系数为0.6，从售卖地至家庭的运输时间、室温放置时的温度、温暖月份6~9月从售卖点到家庭的运输温度，这几个因素与风险发生的关系较弱。　　结论:风险评估结果提示一般食用速冻水饺的消费饮食习惯导致金黄色葡萄球菌达到潜在产毒剂量的概率较大。尽管对人类有确切的风险，但无法进行完整的评估，不能够得到具体的风险概率和人群的感染率。半定量风险评估具有一定的局限性，可用于了解风险概况。初始污染浓度和室温放置时间是影响风险的最重要的风险因素，特别是室温放置时间，消费者购买后应及时贮存，避免室温下放置时间过久，生产者应保持良好生产规范。