【摘 要】
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我国的鲜枣产量很大,但是由于贮藏时间短,导致销售情况非常严峻,而且针对于枣的其他产品非常单一,深加工的产品非常少。所以本课题以鲜枣汁和浓缩红枣汁为原料,以干酪乳杆菌、短乳杆菌、西藏灵菇、酵母菌4种发酵菌种进行单种发酵及组配来实施发酵,通过分析发酵过程中新鲜枣汁和浓缩枣汁的风味变化以及营养成分等的动态变化从而探究发酵对枣汁品质的影响,筛选出最佳发酵菌种及发酵时间,从而为开发出具有高附加值的枣汁保健饮
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我国的鲜枣产量很大,但是由于贮藏时间短,导致销售情况非常严峻,而且针对于枣的其他产品非常单一,深加工的产品非常少。所以本课题以鲜枣汁和浓缩红枣汁为原料,以干酪乳杆菌、短乳杆菌、西藏灵菇、酵母菌4种发酵菌种进行单种发酵及组配来实施发酵,通过分析发酵过程中新鲜枣汁和浓缩枣汁的风味变化以及营养成分等的动态变化从而探究发酵对枣汁品质的影响,筛选出最佳发酵菌种及发酵时间,从而为开发出具有高附加值的枣汁保健饮品提供参考。在本篇论文中,研究结果如下:我们通过对发酵工艺的情况对比,确定单菌种干酪乳杆菌、短乳杆菌、西藏灵菇、酵母菌的发酵条件分别为37℃、37℃、37℃及30℃恒温培养箱进行培养,而针对单菌种与复合菌种的情况对比得到干酪乳杆菌:短乳杆菌:西藏灵菇:酵母菌=1:1:1:1为发酵菌种。在此条件下进行新鲜枣汁和浓缩枣汁的评定,可以得到新鲜枣汁在单菌种的益生菌发酵中干酪乳杆菌发酵24 h的活菌数对值达到8.71CFU·m L-1,总糖的含量为171.608 mg/100 g,总酸度为1.823 g/100 g,维生素C的含量也高达236 m L/100 g,感官评价达到82分;浓缩枣汁在单菌种的益生菌发酵中稀释5倍发酵24 h的干酪乳杆菌,总糖的含量为293.791 mg/100 g,总酸度为2.187 g/100g,维生素C的含量为65 m L/100 g,感官评价高达86分。在新鲜枣汁的复合菌发酵中干酪乳杆菌、西藏灵菇混合菌种1:1发酵24 h的枣汁中,活菌对数值在24 h达到7.54 CFU·m L-1,总糖的含量为178.731 mg/100 g,总酸度为2.268 g/100 g,维生素C含量达到245 m L/100 g,感官评价达到73分;浓缩枣汁中的复合菌发酵则得出稀释度为5倍发酵24 h的干酪乳杆菌与短乳杆菌的枣汁中,总糖的含量为259.555 mg/100 g,总酸度为2.538 g/100 g,维生素C含量达到67m L/100 g,感官评价达到74分。这些益生菌发酵枣汁不仅感官评价较高,其他理化性质的保留能力也强。综上所述,得到针对新鲜枣汁益生菌发酵,选用干酪乳杆菌发酵24 h和干酪乳杆菌、西藏灵菇混合菌种1:1发酵24 h;针对浓缩枣汁益生菌发酵,在稀释度5倍发酵24 h的干酪乳杆菌和稀释度5倍发酵24 h干酪乳杆菌、短乳杆菌混合菌种1:1发酵枣汁均可以使枣汁的各种理化性质达到最好。
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