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马厩味是由酒香酵母属(Brettanomyces)酵母菌在酒体酿制过程中的代谢产物4-乙基酚(4-Ethylphenol,4-EP)和4-乙基愈创木酚(4-Ethylguaiacol,4-EG)为典型风味特征的一类不良风味。本论文主要研究了国产红葡萄酒中马厩味不良风味物质的产生机制和其不良风味的检测，以烟台张裕葡萄酒庄园葡萄园土壤、葡萄浆果叶及窖泥为分离源，利用形态观察与核酸分析实验对分离纯化后的菌株进行种属鉴定，并由相关的生理生化实验进一步验证鉴定结果。其中A5酵母菌形态特征及菌落特征与典型的酒香酵母属酵母菌类似，在26SrDNAD1/D2区域序列，A5菌株与布鲁塞尔酒香酵母（B. bruxellensis）的同源性为99%，因此鉴定为布鲁塞尔酒香酵母。本文采用顶空固相微萃取，结合气相色谱分析了国产红酒中马厩味不良风味物质4-乙基酚和4-乙基愈创木酚。通过单因素条件优化(包括萃取头、萃取时间、萃取温度、解吸时间)，结合响应面设计，确定了检测国产红葡萄酒中马厩味不良风味物质的最佳萃取条件：萃取头DVB/CAR/PDMS，萃取温度45℃，萃取时间50min，解吸时间4min。运用动态风味稀释嗅辨仪，测定国产红葡萄酒中4-EP和4-EG风味物质的单体嗅觉阈值，结合4-EP和4-EG在红酒中的含量进一步确定其香气强度，综合评价了4-EP和4-EG对红葡萄酒整体风味的影响。利用所分离纯化得到的布鲁塞尔酒香酵母（B. bruxellensis）菌株，通过在合成培养基中研究该菌株生长与其代谢产物挥发性酚生成之间的关系，初步探讨了不良风味物质4-EP和4-EG产生机制，表明了前体物香豆酸和阿魏酸在羟基肉桂酸脱羧酶（HCDC）作用下脱羧成相应的乙烯基衍生物4-乙烯基苯酚和4-乙烯基愈创木酚，乙烯基衍生物被B.bruxellensis酵母菌还原生成可嗅闻到的4-EP和4-EG。在本课题的实验中，还采用了Alpha MOS公司超快速气相色谱电子鼻（FlashE-Nose）技术来评价国产红酒品质(品牌的区分识别及酒质中4-EP和4-EG的质量监控)，拟获得电子鼻信号与红葡萄酒中4-EP和4-EG浓度之间的相关性，为今后能进一步的对红葡萄酒中不良风味物质的检测技术探索一条新的方法。