绿豆是一种常见的豆科杂粮作物,价格低廉、营养丰富,具有多种保健功效,绿豆的营养保健效果与其富含的活性组分紧密相关。绿豆食用前需对其进行加工处理,加工处理对绿豆中的黄酮组分、蛋白质等组分均会产生不同程度的影响,从而改变其功效,目前对于绿豆在加工中黄酮组分与蛋白质相互作用研究可获得的信息有限,因此,本文首先从绿豆中制取黄酮,采用连续制备色谱分离纯化黄酮中最强抗氧化活性的组分,并对其进行结构鉴定。然后考察不同比例和模拟不同加工温度条件下绿豆黄酮典型组分与蛋白质相互作用,并分析互作产物的理化特性、结构特性。具体结论如下:1.绿豆黄酮组分的结构鉴定。采用连续制备色谱分离装置对绿豆黄酮进行分级,以抗氧化能力为指标,得出60%洗脱组分中绿豆黄酮的抗氧化能力最强,其DPPH·清除能力为48.03%;ABTS+·清除能力57.53%;·OH清除能力为12.02%;T-AOC的抗氧化活性为207.64U/m L,显著高于其他洗脱组分（p<0.05）。经结构鉴定的出,绿豆黄酮中最强抗氧化活性的黄酮类化合物分别为异牡荆素（isovitexin）、牡荆素（vitexin）、圣草酚-6-C-β-D-吡喃葡萄糖苷（eriodictyol-6-C-β-D-glucopyraoside）,其中牡荆素含量较高。2.不同浓度牡荆素与绿豆蛋白（Mung bean protein,MBP）相互作用研究。根据不同浓度牡荆素-MBP相互作用后的理化性质得出,牡荆素-MBP复合物的溶解度、起泡性、乳化性以及抗氧化活性均有所提高,其中牡荆素浓度60（μmol/g MBP）时,牡荆素-MBP的溶解度、DPPH·、ABTS+·和T-AOC总抗氧化能力最强,并且显著高于其他互作比例（p<0.05）;采用傅里叶红外光谱分析,发现与牡荆素互作使MBP的结构发生变化,α-螺旋、β-折叠含量降低,蛋白结构展开。通过表面疏水性测定,随着牡荆素浓度的升高,牡荆素-MBP的表面疏水性性降低,进一步说明了互作对蛋白结构的影响。3.不同温度下牡荆素与MBP相互作用的研究。研究得出,不同温度下牡荆素-MBP分子的理化性质有所不同,90℃时互作的牡荆素-MBP的乳化性、起泡性及泡沫稳定性最佳;采用傅里叶红外光谱分析,发现温度升高可使蛋白质结构展开,通过荧光光谱分析发现牡荆素与MBP互作主要为疏水作用。综合以上研究结果得出:浓度与温度都会影响牡荆素与MBP的相互作用,从而影响牡荆素-MBP分子的理化性质与结构。在实际生产应用中,浓度为60μmol/g牡荆素与MBP互作产物功能活性相对最好;为保证样品熟制和抗氧化活性,90℃为最适加工温度。