本课题旨在研究即食方便米饭的老化机理及其生产工艺的改进。通过研究水分质量分数、贮存时间、支链淀粉链长分布以及几种淀粉酶对即食方便米饭老化、口感的影响和酶处理生产工艺,以获得即食方便米饭的最佳生产工艺条件及成品质量标准。首先,针对即食方便米饭在贮存过程中易老化的问题,先以糊化度为实验指标,研究水分质量分数、贮存时间、淀粉外支链链长分布对其老化的影响。结果显示:水分对糊化度的影响是跳跃性的,在62-65%之间时,4℃保藏后糊化度会有明显变化,而这种变化在三周内已经基本完成;降低淀粉外支链链长,能够在一定程度上抑制淀粉的老化。然后,为了改善即食方便米饭的抗老化性和口感,以糊化度和质构特性为主要实验指标,研究几种淀粉酶对产品及生产工艺的影响。结果显示:麦芽糖淀粉酶能够使即食米饭具有较好的抗老化效果,同时对米饭的质构也有一定的改善作用;最佳的酶处理生产工艺条件确定为:蒸煮时间25min、酶液浓度52 mg/L、酶液浸泡时间15 min、酸液浓度pH4.3、酸液浸泡时间2min。最后,对产品进行感官评定并制定产品的质量标准。最终结果表明:采用本课题得出的最佳工艺制作的样品,贮藏较长时间后,口感虽然仍然比不上新鲜米饭,但是明显要好于同类型的市售产品;产品的质量标准应分三部分:感官指标、理化指标、微生物指标。