低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤等加工过程，使肉制品的中心温度达到75～85℃的肉制品。低温肉制品是我国肉制品的发展方向，但低温肉制品的保鲜问题一直是我国肉类工业发展中急需解决的问题之一，同时也是制约我国传统肉制品实现工业生产的主要问题。本论文以栅栏技术为主要理论依据，将化学、生物防腐剂、真空包装、包装后的二次杀菌技术等方法综合应用于低温酱牛肉的防腐保鲜中，在不降低其食用品质的前提下，延长其常温下的保质期，寻求一种适合低温酱牛肉的最佳防腐保鲜技术，以促进我国低温肉制品的快速发展。 本研究包括四部分内容：第一部分研究3种防腐剂复合保鲜低温酱牛肉的最优配比以及他们之间的交互作用。第二部分研究复合保鲜剂对低温酱牛肉的保鲜效果。第三部分研究二次杀菌方式对低温酱牛肉保质期的影响。第四部分研究低温酱牛肉的综合保鲜技术。 本研究的主要试验结果如下： 1. 在保鲜剂单因素试验的基础上，采用三因子二次回归通用旋转组合设计，对Nisin、溶菌酶和乳酸钠3种防腐剂进行配比优化，建立了Nisin、溶菌酶和乳酸钠对菌落总数的回归方程，研究了防腐剂间的交互作用。结果表明：Nisin与溶菌酶之间有交互作用，3种防腐剂的最优配比为Nisin：0.18％，溶菌酶:0.23％， 乳酸钠:1.98％。 2. 将Nisin、溶菌酶和乳酸钠按最优配比组成复合防腐剂，进行保鲜效果的验证试验，结果表明，复合防腐剂能显著抑制微生物的生长繁殖，减少低温酱牛肉贮藏过程中的腐败变质。真空包装后的低温酱牛肉，在常温下(15～20℃)贮藏期比对照组延长14d以上。 3. 对真空包装后的低温酱牛肉采用水浴（85℃，30min；90℃，30min； 95℃，30min）和微波（800W，2min）两种方式进行二次杀菌处理。试验结果表明：杀菌温度90～95℃、杀菌时间30min的二次杀菌方式的杀菌效果最好。 4. 低温酱牛肉综合保鲜试验研究表明:复合保鲜剂(Nisin:0.18％，溶菌酶: 0.23％，乳酸钠: 1.98％)+真空包装+水浴热处理(90～95℃, 30min)可使低温酱牛肉在常温下（15～20℃）贮存货架期达100d，低温下（0～4℃）贮存货架期达160d。