近年来，黄桃罐头产业发展很快，在果蔬罐头中已是大宗出口产品。黄桃罐头硬度与口感和剥落现象关系密切。硬度适中，口感好，剥落现象不明显。GB/T 13516-92规定优质品糖水中果肉碎屑极少，Codex standard for canned peaches codex stan 14-1981规定产品不能有剥落现象。控制好黄桃罐头硬度有着实际意义。 基于目前商品黄桃罐头中黄桃块软化、硬度欠佳、果肉剥落等问题。提出了黄桃罐头硬化工艺及机理研究课题。分析了黄桃中果胶酶、纤维素酶等对黄桃硬度的作用，果胶、纤维素、钙含量等对黄桃罐头硬度的影响，加工热过程导致罐头硬度的变化等，在此基础上探讨了黄桃罐头的硬化机理，提出了硬度的测定方法，确定了黄桃罐头的硬化工艺及参数。 (1)用锥形压头于电子天平上测试黄桃罐头、黄桃果实硬度，结合黄桃罐头感官及黄桃成熟度，确定了黄桃一黄桃罐头硬度计的表盘量程：0.5～3.5×10<5>Pa；黄桃果实硬度检测压头横截面面积为0.1cm<2>；黄桃罐头硬度检测压头横截面面积为0.5cm<2>。 (2)通过对不同硬度黄桃罐头块、黄桃中的纤维、果胶含量的测定，黄桃切片分别经0.1％纤维素酶、果胶酶作用分析，及经过0.4％氯化钙溶液处理过的黄桃切片和未经处理的黄桃切片在70℃热水浴放置20min后表面变化等实验分析得出黄桃罐头硬化机理：纤维在维持黄桃和黄桃罐头块的硬度起着骨架作用，果胶填充其间，使其他物质与纤维联结从而强化黄桃罐头的硬度。钙离子能使果胶等胶质物发生作用，形成难溶、难降解的物质，在分子间发生桥连而提高黄桃罐头块的硬度。在黄桃果肉中渗入钙，再渗入果胶，能增加难溶、难降解物质的含量并增强分子间的链接作用。加热使果胶、纤维等维持黄桃罐头硬度的物质软化、部分分解。在满足灭菌要求时尽量缩短罐头高温时间。 (3)通过杀菌时间与保质、杀菌时间与硬度关系实验，氯化钙对黄桃罐头硬度影响实验，填充胶质物的选取实验，渗钙、渗胶等实验分析得出最佳黄桃罐头硬化工艺： 当黄桃果实硬度大于2.0×10<5>Pa时，排空时间5min，杀菌时间23～25min，冷却时间Pa时，黄桃先在0.08MPa真空度，0.3-0.4％的氯化钙溶液中处理10min，漂洗，沥水，装罐。排空时间5min，杀菌时间23～25min，冷却时间<10min+10min。 当黄桃果实硬度小于1.5×10<5>Pa时，黄桃先在0.08MPa真空度，0.3～0.4％的氯化钙溶液中处理10min，再在真空度0.08MPa，0.4％的果胶溶液中处理10min，漂洗，沥水，装罐。排空时间5min，杀菌时间23～25min，冷却时间<10min+10min。 采用上述硬化工艺生产的黄桃罐头，能使罐头硬度保持在最佳范围：(0.7～1.5)×10<5>Pa，且罐头的硬度比传统方法提高25％～60％，能有效控制黄桃罐头固形物的硬度，保证产品质量。