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本研究选用3±0. 5岁岁龄阉割的天祝白牦牛6头作为研究对象,取同龄的当地黄牛(以下简称黄牛)3头作为对照,在同等条件下通过短期育肥后,进行屠宰。然后利用氨基酸自动分析仪、火焰原子吸收分光光度计、固相微萃取器、气相色谱-质谱联用仪等先进仪器,对白牦牛的产肉性能、食用品质、营养成分、脂肪酸组成及挥发性风味物质等方面进行了全面系统的测定。通过分析和研究,结果表明:(1)产肉性能白牦牛宰前活重为252.40kg,胴体重为128.60kg,净肉重为99.00kg,均显著低于黄牛(P<0.05);屠宰率为49.71%,净肉率为39.25%,均显著低于黄牛(P<0.05);眼肌面积比黄牛低5.35cm2(P<0.05);白牦牛眼肌面积与屠宰率、净肉率均呈显著的正相关关系(P<0.05)。由于本身的体形及草场原因,白牦牛产肉性能差于黄牛。(2)食用品质白牦牛肉色评分为4.50,比黄牛高0.75(P<0.05),大理石纹评分为3.00,与黄牛相当(P>0.05);pH1值为6.80,比黄牛高0.3(P<0.01),pH24值为5.35,与黄牛相当(P>0.05),各pH值均属正常值。失水率为33.05%,系水力为54.63%,均与黄牛相当(P>0.05);熟肉率为68.74%,比黄牛高6.31%(P<0.01);肌纤维直径46.75μm,剪切力值4.19kg/cm2,均显著高于黄牛(P<0.01)。因此,白牦牛除嫩度稍差外,肉色鲜红,大理石纹分布均匀,无异常肉质,系水力和熟肉率较高,食用品质较好。(3)营养成分白牦牛肉水分含量为73.02%、干物质含量为26.98%,均与黄牛相当(P>0.05);蛋白质含量高,为21.85%(P<0.01),脂肪含量低,为2.23%(P<0.01),灰分含量高,为1.16%(P<0.01);矿物质含量丰富,其中Ca、P含量与黄牛相当(P>0.05),铁含量比黄牛高6.60 mg/100g (p<0.01),Cu、Zn含量均高于黄牛(P<0.05);总氨基酸含量相对较高,为19.868 g /100g,必需氨基酸含量为7.620g /100g,占总氨基酸含量的38.350%;蛋氨酸+胱氨酸(MET+CYS)和色氨酸(TRP)为限制性氨基酸。因此,白牦牛营养品质较好。(4)脂肪酸组成在白牦牛肌间脂肪脂肪酸组成中,主要脂肪酸的累计组成占总脂肪酸的97.62%;饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸含量分别为50.20%、41.58%,与黄牛相比,差异不显著(P>0.05);多聚不饱和脂肪酸含量为7.84%,显著高于黄牛(P<0.05);P︰S值为0.16,