改性麦麸对含麸馒头的影响及其机理探究

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近年来,麦麸因价格低廉、富含膳食纤维等营养物质受到了广泛的关注,但麦麸中可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)含量较低,加入面粉中会引起面制品品质的劣化,限制了其在面制品中的应用。本文采用半固态酶解法、挤压膨化法和挤压联合半固态酶解法改性麦麸,研究了不同改性方式对麦麸品质的影响,确定最佳改性方式。以在最佳改性方式下获取的麦麸为原料,探究改性麦麸对含麸馒头品质的影响,确定含麸馒头的最佳制作工艺,并以此为基础,探究麦麸改性前后对馒头品质、馒头体外消化特性、面团和面筋蛋白的影响。主要研究内容如下:(1)以麦麸中可溶性膳食纤维的含量和其在总膳食纤维中的占比(soluble dietary fiber/total dietary fiber,SDF/TDF)为目标值,探究三种改性方式的最优参数:半固态酶解法的最佳工艺条件为酶解时间12 h、液料比1.46:1 m L/g、木聚糖酶添加量1000 U/g麦麸;挤压膨化法的最佳工艺条件为Ⅵ区挤压温度为130℃、液体进料量17%、螺杆转速160 r/min;挤压联合半固态酶解法的最佳工艺条件为液体进料量17%、螺杆转速160 r/min、Ⅵ区挤压温度为130℃、酶解时间4 h、木聚糖酶添加量1000 U/g麦麸、液料比1.0:1 m L/g。联合改性法显著减少了酶解时间和液料比,利于后期物料烘干。(2)研究了不同改性方式对麦麸品质的影响。综合考虑,经联合改性处理后麦麸具有较高的持水性、膨胀率,疏松多孔的微观结构,较高的木糖和阿拉伯糖的摩尔比,较小多糖分子量,且麦麸中令消费者不易接受的挥发性物质浓度明显降低,同时增加了大量令人愉快的气味,麦麸的香味也由原来的生腥味转变成令人愿意接受的麦子清香和焙烤香气,故后面章节试验将以联合改性麦麸为原料。(3)研究了改性麦麸对馒头品质的影响。当改性麦麸添加量7.5%,改性麦麸粒度为100目筛下物,加水量为165 m L时,馒头的感官评分最高。以此为基础探究麦麸改性对馒头品质的影响,发现改性麦麸的馒头具有较低的淀粉体外消化率和较紧密的水分分布的同时,还具有优质的比容、风味、食用品质和内部纹理结构。(4)研究了麦麸改性前后对面团和面筋蛋白的影响,探究麦麸改性对馒头品质的影响机理。与含原麦麸的面团相比,含改性麦麸的面团具有较好的流变学特性,有效缓解了原麦麸对面团的水分竞争作用和劣化作用,实现了面团中水分的重新分布,增加了面团的延展性。与含原麦麸的面筋蛋白相比,含改性麦麸的面筋蛋白微观结构和孔洞较均匀,具有较高的黏弹性,且改性麦麸可以通过疏水相互作用和氢键作用使面筋蛋白聚集,以形成稳定的面筋蛋白二级结构,缓解原麦麸对面筋蛋白的不良影响,但含改性麦麸的面筋蛋白的面筋热稳定性略有降低,可能是因为改性麦麸对麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的结构造成了一定的影响。
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