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以小麦粉和麸皮为原料，研究热处理麸皮对馒头品质的影响。研究表明，随着麸皮添加量的增加，面团的连续性和一致性遭到破坏，持气能力下降，气室破裂的程度增加。随着添加麸皮粒度的减小，麸皮对馒头色泽的影响较小。当热处理麸皮添加量为15％时，麸皮面团气室破裂的程度随着添加粒度的减小逐渐降低。随着麸皮添加量的增加，麸皮馒头的比容降低、高径比增加，感官评分下降，热处理麸皮添加量为15％、粒度为100目时制作的麸皮馒头最优。