【摘 要】
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为提高麦麸中可溶性膳食纤维含量，改善含麸面制品食用品质，使用木聚糖酶对挤压麦麸进行半固态酶解改性处理，并将改性麦麸回添至面粉中制作含麸馒头，探讨改性麦麸最适添加量及其对含麸馒头的比容、质构和风味的影响。结果表明：当酶解时间4 h、木聚糖酶添加量1000 U/g麦麸、液料比1.0:1 mL/g时，改性麦麸中可溶性膳食纤维的含量达到6.24%，与原麦麸相比提高了89.09%；当改性麦麸添加量为7.5%
【基金项目】
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湖北省教育厅重点项目（D20211602）； 湖北省中央引导地方科技发展专项（2020ZYYD015）；
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为提高麦麸中可溶性膳食纤维含量，改善含麸面制品食用品质，使用木聚糖酶对挤压麦麸进行半固态酶解改性处理，并将改性麦麸回添至面粉中制作含麸馒头，探讨改性麦麸最适添加量及其对含麸馒头的比容、质构和风味的影响。结果表明：当酶解时间4 h、木聚糖酶添加量1000 U/g麦麸、液料比1.0:1 mL/g时，改性麦麸中可溶性膳食纤维的含量达到6.24%，与原麦麸相比提高了89.09%；当改性麦麸添加量为7.5%时含麸馒头的比容达到最大（3.08 mL/g），馒头品质最佳；与原麦麸相比，加入改性麦麸后，馒头的硬度和咀嚼性分别降低了41.19%和42.35%，比容升高了25.00%，均与空白组无显著性差异。麦麸的改性处理不仅有效增加了2-甲基吡嗪等令人愉快的挥发性风味成分浓度，同时降低了二乙二醇、二甲醚等原麦麸的不良风味。因此，挤压麦麸经过半固态酶解处理后，能有效改善含麸馒头的品质，同时使其具有浓郁的麦香味，为麦麸在主食面制品中的应用提供了新思路。
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